CHƯƠNG XXV

Ẩm thực

A. ĂN

I.  ĂN VÀ MÓN ĂN

1.  Nguồn lương thực, thực phẩm

-   Gạo. Hà Nam là một trong mấy tỉnh trung thổ Bắc Bộ mang tính thuần nông, nên sản phẩm lúa gạo nhiều. Gạo gồm hai loại là gạo nếp và gạo tẻ. Có câu Cá chợ Sáo, gạo chợ Sàng, khoai lang Thọ Lão, để chỉ những nơi sẵn cá, gạo và khoai. Chợ Sàng thuộc xã Nhật Tân (huyện Kim Bảng), nơi tập trung thóc gạo làm nghề hàng xáo. Gạo nếp Hà Nam ngon nhất là loại nếp cái, hạt tròn, mẩy, thơm và trắng. Câu ca Ai ơi làng Gạo đồ xôi; Một hồi trống giục bày thời trăm mâm là để nói không chỉ của hội thi đồ xôi ở làng Gạo (thôn Ninh Tảo, xã Thanh Bình, huyện Thanh Liêm), nhưng cũng là để nói một vùng rất sẵn gạo nếp. Gạo tẻ có nhiều loại. Xưa ngon nhất là loại gạo dự, gạo tám. Lúa tám trồng cũng khó như nếp, cây cao chịu được nước ngập. Gạo tám hạt dài, trong, nấu cơm có mùi thơm, nên còn gọi là tám thơm. Sau này, cần năng suất cao hơn, mấy loại ấy ít dần, người ta trồng nhiều giống lúa mới, dân gọi là các loại lúa tăng sản. Lúa trồng lấy gạo làm lương thực là chính, cám để nuôi lợn, tấm nấu cháo, trấu để đun, giấm lửa, còn thân cây lúa là để làm giạ lợp.

-   Khoai. Hà Nam có địa hình khá đa dạng. Phần ruộng đồng có nước (đồng chiêm, đồng chiêm trũng như các huyện Bình Lục, Thanh Liêm) để trồng lúa. Phần ruộng cao, đất bãi (đồng màu) là để trồng khoai. Khoai bù cho lúa, cũng là một loại lương thực chính. Khoai vốn củ màu đỏ mận, to nhỏ khác nhau. Khoai có thể luộc, hoặc nướng, hấp cơm ăn đều ngon. Lại có thể thái, phơi khô phòng lúc giáp hạt. Các loại khoai trắng, khoai vàng, củ nhiều và to hơn khoai đỏ. Khoai trồng thành luống. Hai vệ luống khoai lại có thể hái các loại rau như rau dệu, rau bợ, rau sam, mảnh cộng, rau dền... về nấu canh ăn rất ngọt. Có loại rau khúc hái về nấu xôi gọi là xôi khúc, ăn rất thơm. Ngọn rau lang có thể luộc ăn như rau muống, có thể xào tỏi... Đó là loại rau khoai lang. Từ khoảng những năm 70 thế kỷ trước, Hà Nam còn trồng được cả khoai tây, cũng là một loại lương thực khá phổ biến. Khoai tây củ tròn, to gần như nắm tay, dùng chủ yếu làm món nấu, món rán, có khi cũng luộc để ăn. Thân lá khoai tây không nhiều công dụng như khoai lang, chỉ dùng làm phân xanh cho tốt đất.

Ngô. Ở Hà Nam có hai loại là ngô nếp và ngô tẻ. Cũng trồng ở các vùng đất cao, đất bãi. Bắp ngô nếp và ngô tẻ đều có thể nướng hoặc tẽ ra rang để ăn. Ngô tẻ có khi phơi kỹ để cả hạt hầm với đỗ đen ăn thay cơm; khi xay thành bột, làm thành bánh (gọi là bánh ngô), làm cả bánh đúc ngô. Ngô xay lại có thể ngâm cho mềm rồi thổi chung với cơm, gọi là cơm độn ngô. Lõi bắp ngô và thân cây ngô dùng làm củi đun. Những nhà khá giả, ngô chủ yếu dùng để chăn nuôi gia cầm, gia súc (gà, lợn).

Sắn. Ở Hà Nam gồm hai loại là sắn tàu và sắn dây.

Sắn tàu thường trồng ở vùng đồi núi hai huyện Kim Bảng và Thanh Liêm. Sắn lấy củ làm lương thực, sắn tươi bóc vỏ và luộc ăn (như khoai), sắn cũng có thể cắt khúc, nấu với cơm (kể cả cơm tẻ lẫn cơm nếp). Cũng có thể nướng để ăn rất thơm và bổ. Sắn có thể thái phơi khô (như khoai khô) dùng độn với cơm. Lại có thể xát thành bột làm bánh (bánh sắn) rồi làm mì sợi.

Sắn dây thường trồng ở vườn, lấy củ xát thành bột, phơi khô để       nấu chè,

để uống sống rất bổ mát. Sắn dây xắt khúc luộc ăn cũng tốt.

Củ lỗ. Thường trồng ở các góc vườn, cạnh một cây cao (cây xoan) lấy chỗ cho dây lỗ leo. Củ lỗ có hai loại là nếp và tẻ. Lỗ nếp ruột trắng dùng nấu xôi, thơm ngon và dễ ăn. Lỗ tẻ ruột như màu gạo vỏ, luộc ăn hoặc làm món nấu. Củ lỗ to nhỏ khác nhau. Củ to nặng tới 4,5 kg.

Gia đình chị Nguyễn Thị Phượng (thôn Bích Trì, xã Liêm Tuyền, TP. Phủ Lý) gói bánh chưng theo đơn đặt hàng của khách dịp Tết.

Đỗ, lạc, vừng

Đỗ gồm đỗ xanh và đỗ đen. Đỗ trồng ở đất bãi, đất vườn. Đỗ dùng để thổi xôi, nấu chè. Đỗ xanh còn dùng làm nhân bánh, ngâm thành giá (giá đỗ hay       rau), xay thành bột để làm bánh (thường gọi là bánh đậu xanh).

Lạc trồng ở đất bãi, đất vườn. Lạc rang, lạc luộc cả vỏ, lạc nấu    xôi, lạc khô rang rồi giã nhỏ trộn với muối, lạc ép lấy dầu (dầu lạc). Lạc rang còn là thứ gia vị không thể thiếu được để làm nộm. Đó là những món ăn quen thuộc đời thường của người dân, từ lạc rang có thể làm thành kẹo (kẹo lạc), một thứ kẹo từ bao đời nay gắn với người dân Việt Nam...

Vừng trồng ở đất bãi, đất vườn. Vừng rang làm muối vừng, một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người nông dân vùng đồng bằng Bắc bộ. Câu nói “Cơm nắm muối vừng” là để nói vừng làm thức ăn cho người đi đường xa. Vừng cũng để làm kẹo (kẹo vừng), để ép dầu (dầu vừng).

-   Các loại rau:

Rau muống là loại rau phổ biến như ở nhiều vùng miền khác nhau của đồng bằng Bắc Bộ. Có thể trồng rau muống ở bất cứ chỗ nào miễn là có đất và có nước. Rau muống luộc với rau rút hoặc nấu canh cua sẽ rất thơm, là món ăn quen thuộc về mùa hè. Rau muống xào tỏi, xào thịt trâu, thịt bò làm thành món ăn ngon và sang trọng... Lại có món muống chẻ nhỏ ăn với dấm cua, dấm cá, nem, chả nướng...

Rau cần được trồng ở ao nông hay ở ruộng nước. Có thể xào rau cần với thịt bò, cũng có thể muối rau cần với rau bắp cải...

Rau cải có nhiều loại cải bẹ, cải củ, cải bắp. Đều có thể luộc, xào hoặc muối dưa. Riêng món cải bẹ nén hành làm món dưa dễ làm, là món ăn dành khi thức ăn khan hiếm, không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền. Ngồng cải bẹ luộc cũng là món đặc sắc. Cải củ, lấy củ kho cá hoặc nấu xương.

Rau day, cà. Rau đay để nấu canh cua. Cà muối và canh cua rau đay là món ăn dễ đưa cơm trong mùa gặt.

Mướp, bí (bí đao, bí đỏ), bầu, đậu đũa, đỗ ván. Mấy loại này trồng thành giàn, che nắng sân ngõ, lại tiện thu hoạch. Dùng để nấu, xào và luộc làm thành các món ăn quen thuộc khá phổ biến ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Còn một số loại khác như rau mồng tơi, rau diếp, xà lách, rau dền, các loại hành, tỏi, ớt, hồ tiêu... Hà Nam cũng là nơi trồng nhiều loại rau (thơm) dùng làm gia vị như: húng, răm, tía tô, mùi, thì là, lá lốt, lại có hoa chuối, sung non làm món nộm và rau sống.

-   Các loại thịt:

Lợn nuôi lấy thịt trước đây phần nhiều là lợn ta (lợn ỷ) màu đen, thịt ngon và thơm nhưng ít cân. Một con lợn ta nuôi 1 năm chỉ được 60- 80kg. Trong thời gian gần đây nuôi nhiều loại lợn khác như lợn lai, rồi F1, F2... trọng lượng lên tới hàng tạ, nhưng thịt đã có phần kém ngon rõ rệt. Người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ nuôi lợn cả năm, lúc bán là để đong thêm thóc gạo hay để mua sắm. Cũng có khi để giết thịt vào các dịp lễ tết, hội hè. Nhà nào sang thì dùng cả con, còn phần lớn chung nhau (gọi là đụng). Tết đến mấy nhà một con (gia đình nhiều người 2 đùi, ít 1 đùi, ít nữa thì nửa đùi). Cảnh chung đụng thịt lợn là cảnh thường thấy ở thôn quê. Mấy nhà sau khi chia thịt, lại mang bát, liễn chia nhau nồi nước xáo, ít tiết, khúc dồi, lòng non, miếng thủ... mang về. Ấy là tình làng nghĩa xóm đầm ấm , không dễ quên. Thịt lợn, thường nhật là thực phẩm chính. Trong các dịp lễ tết đình đám, thịt lợn cũng là món chủ đạo so với các món khác.

Gà. nuôi để lấy thịt và trứng. Thịt gà là món thực phẩm thông dụng. Gà ta (gà ri) chỉ khoảng 1-1,5 cân, thịt mềm, ngon; trứng gà ta cũng đỏ hơn và thơm hơn. Ngoài ra còn có thịt gà trọi hay thịt gà pha trọi cũng còn khá; gà công nghiệp tuy nhiều thịt, trứng to nhưng nhạt.

Chim. Câu “Chim quay, gà tần” là để nói các món ăn sang quý ở những gia đình có mức sống khá giả.

Vịt nuôi cũng để lấy thịt và trứng. Thịt vịt thường có thể luộc, quay; vịt bầu (bến) trứng to mà cũng nạc.

Ngỗng được nuôi thành đàn để lấy thịt lấy trứng.

Ngan được nuôi chủ yếu để lấy thịt. Món thịt ngan luộc hay nấu với măng miến cũng là món ăn khá được ưa chuộng.

Chó. Món thịt chó thường được dùng cho những bữa đông người những khi tụ họp anh em trong gia đình hay bè bạn, là món ăn khá quen thuộc đối với cư dân Hà Nam và khu vực đồng bằng Bắc Bộ.

được nuôi thành từng đàn ở vùng núi đá huyện Kim Bảng (dê núi). Thịt dê được chế biến thành nhiều món ăn ngon, bổ, gần đây trở thành món đặc sản của Hà Nam.

Trâu, bò: được nuôi thành đàn ở Hà Nam. Trong ít năm trở lại đây, đàn bò gia đình nuôi để lấy thịt đã phát triển nhanh chóng ở các huyện thị Hà Nam. Trước đây thịt bò, thịt trâu được dùng cho cỗ khao, cỗ đám. Cũng là món hàng thường bán ở các chợ. Trâu non (nghé), bò non (bê) là những món thịt được ưa chuộng.

-   Các sản phẩm sông nước, ao hồ, đầm vực, ngòi mương:

có rất nhiều loại khác nhau như cá trắm, chép, trôi, mè, quả, sộp, trê, nheo, rô, diếc... có mặt đầy đủ ở Hà Nam, một miền đất nhiều sông hồ, nhiều vùng trũng nước; các loại cá này là các loại thực phẩm thông dụng, được ưa thích và không thể thiếu trong nguồn thực phẩm hàng ngày của người dân Hà Nam.

Tôm, tép cũng rất sẵn ở Hà Nam, được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt, mắm tép cũng là loại nước chấm ngon.

Các món ăn được chế biến từ cua, ốc, hến, trai, mại, cà cuống là những món ăn rất đặc trưng nhưng thường gặp trong đời sống hàng ngày của dân cư Hà Nam thuộc mọi tầng lớp. Cua (ngon nhất là cua đồng) để nấu canh, dấm, ăn gỏi, làm mắm; ốc (ốc nhồi, ốc vặn) luộc ăn hoặc nấu dấm; cũng như hến, trai nấu canh, nấu dấm. Mại (săn sắt, thành lanh, mại mương, cân cấn) để kho sung, kho chuối xanh với tương. Cà cuống để lấy tiêm cà chế vào nước mắm, có vị cay thơm đặc biệt (gần đây, do dùng các loại phân hoá học nên cà cuống có nguy cơ bị tiệt chủng, vị cay thơm của cà cuống do vậy cũng đã biến khỏi bữa ăn hàng ngày).

Rắn, lươn, ba ba, ếch, ngoé, chuột đồng. Rắn băm làm chả, nướng ướp lá bưởi; rắn (tam xà, ngũ xà) dùng ngâm rượu. Lươn khá sẵn, dùng nấu cháo, nấu miến, om mẻ. Ba ba nấu chuối đậu, tía tô (rượu tiết ba ba bổ âm, tăng lực), ếch (còn gọi là gà đồng) nấu mướp hoặc xào lăn. Ngoé lột da, băm chả viên và rán. Chuột đồng lột da, luộc chấm muối lá chanh.

-   Các sản phẩm rừng:

Núi đá vôi chạy dọc qua hai huyện Kim Bảng và Thanh Liêm, tạo cho phía Tây Nam của hai huyện này những vùng đồi núi, rừng rậm, những phố núi, xóm núi và thôn làng đậm màu sắc sơn cước, ở đó sẵn có các loại sản phẩm từ rừng. Ngoài thịt dê nuôi ở núi, từ vùng rừng núi Hà Nam còn có nhiều thổ sản làm thực phẩm quý như măng, mộc nhĩ, nấm. Măng có măng tươi và măng khô (lấy từ các loại tre, vầu...). Đương nhiên, ở đồng bằng cũng có măng tre, nhưng không được ngon. Măng dùng làm thức nấu, luộc chấm muối vừng, món xào. Mộc nhĩ để xào, nấu, gói giò. Nấm cũng để xào, nấu.

2. Các món ăn

Với nguồn lương thực thực phẩm dồi dào như vừa trình bày (chưa kể các loại hoa quả, mía mật), Hà Nam là một nơi có nhiều món ăn, không kém bất kì địa phương nào ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Hà Nam có bài vè món ăn dài tới 74 câu, nêu được đặc trưng tiêu biểu của các món ăn được chế biến từ nguồn thực phẩm phong phú của các địa phương trong tỉnh:

Ốc nhồi thề thốt xương sông

Cá mè gạ gẫm dọc mùng ai ơi.

Cá chép duyên với vung nồi, (kho)

Cả nhà cua gạch phải mồi lá sung.

Ếch kia nháo nhác mướp đòng

Ba ba lại quyết một lòng chuối xanh.

Tép kho nhắn nhủ lá chanh,

Mai kia duyên bén với anh gừng già.

Chim câu liên nhục đượm đà

Cò kia lúng liếng với nhà măng non.

Cá trê ngơ ngẩn mẻ om,

Chó thiến giềng mẻ chết còn thiết tha.

Kiệu kia phải lứa với cà,

Chuối tiêu với cốm lại là vừa đôi.

Chuối xanh mê mết ốc nhồi,

Mùi tây mơ tưởng lấy người tiết canh.

Lá mơ dồi chó dỗ dành,

Trầu xanh toe toét với anh cau vàng.

Dong bìa nếp cút đã sang,

Lá chuối ôm chặt lấy chàng thịt heo (giò)

Lá gai chết mệt mật keo.

Lá mít nằm ngửa nuông chiều nhà xôi (oản)

Rượu thịt quấn quýt tả tơi.

Mẻ kia nhắn nhủ với người nhà sung,

Thịt trâu quyến rũ rau cần.

Lòng chó chớt nhả nằm gần lá mơ,

Mỡ mật một tỉnh mười mê.

Chả chim lơi lả nằm kề rượu hoa,

Cùi dừa quyện với bánh đa.

Cháo kê thề với thịt gà nấu đông,

Rau muống với tỏi mơ mong.

Cá rô rang lại phải lòng nếp mây,

Giò nạc áp với bánh dầy

Dưa hành thịt mỡ nối dây tơ hồng,

Bánh đúc lả lớn vôi nồng.

Cô nàng bún trắng lấy chồng mắm tôm,

Măng vòi ngoé cốm cùng môn.

Muống tương, tương muống vào mồm đẹp đôi,

vặn căn vặn đến lời.

Gà thiến ấp ủ chõ xôi nếp cườm,

Rau răm ốc vặn nên dường.

Thịt chuột nấu mẻ lại thương tỏi gà,

Nếp mây lấy mật thật thà

Bánh đa gáy lợn ai mà còn chê,

Thịt mỡ lại nhớ bánh đề (bánh đa).

Thịt meo treo ngược mết mê tương tàu.

Thịt dê mê mấy rượu gầu,

Dồi lợn kề gối tựa đầu hành hoa.

Cá trôi xôi gấc mới là,

Cá mè làm gỏi nhất đà lá sung.

Cá rô lách chảo lửa nồng,

Cá quả vùi bếp tâm đồng gừng cay.

Chạch trấu mắm ngấu ai bầy,

Cá bò lá lốt sánh tày duyên tiên.

Chè hoa cau, bạn với xôi rền,

Oản bụt bại thật môi mềm cá kho.

Giò nạc lấy mắm giữa vò,

Giò mỡ dưa cải chả la bạn tình.

Khoai lang mà lấy chè xanh.

Để cho củ lỗ dỗ dành đường thau,

Mộc nhĩ hợp ý măng vầu,

Canh cua duyên bén từ lâu với cà.

Lòng gà thuôn với bánh đa,

Gà ri ý dĩ chả xa được nào.

Rau răm ruột ốc xinh sao,

Rau diếp nước bỗng lao đao bạn tình.

Gạch cua ngồi đứng một mình,

Hễ gặp mắm sổi nên tình phu thê.

Lòng cá đã não lại nề,

Mẻ đến nằm kề mặt lại như hoa.

74 câu vè vừa nói trên, cũng tương ứng với từng ấy món ăn. Xem ra, món ăn nào cũng dân dã, bình dị, lại rất hấp dẫn, ăn ngon và dễ ăn. Tất cả cho thấy văn hoá ẩm thực của Hà Nam, một vùng quê thuộc đồng bằng Bắc Bộ vừa nói lên sự phong phú, đa dạng của thức món lại vừa có phong vị riêng biệt. Chung quy lại, ẩm thực Hà Nam cũng như nhiều địa phương khác bao gồm các thức món phổ biến như sau: luộc, nấu, ninh, hầm, om, kho, hấp, xào, rán, lẩu, quay, nộm, giò, chả, nem, tương, dưa, cà, mắm, xôi, tiết canh, lòng, bỗng, mứt, bánh, kẹo.

Bài Vè món ăn kể trên cho thấy người Hà Nam kể ra cũng khá sành điệu trong vấn đề ăn. Lại có sự kết hợp, chế biến món ăn tuỳ theo thức vị cho phù hợp. Cũng có thể kể thêm mấy món nữa như:

Đậu phụ có ở nhiều nơi khác, nhưng đậu phụ làng Đầm (huyện Thanh Liêm) thì lại khác. Đậu ở đây to mà dày, và đặc biệt lại “rắn” hơn đậu các nơi khác, có thể bẻ từng miếng chấm muối. Câu: “Một chai hai đậu” (một chai rượu và hai bìa đậu) cho thấy món đậu rất ngon và là món khoái khẩu của dân nghiền.

Bún cũng có ở nhiều nơi khác, nhưng bún làng Tái (huyện Thanh Liêm) nhất là loại bún lá (hoặc bún bát) - lá bún to (đầy bát), hay lá bún nhỏ hơn. Bún lá có thể cầm tay chấm rồi ăn. Cũng có thể cho cả lá bún vào bát rồi chan dấm, chan riêu... là món ăn ngon rất hợp khẩu vị của người Hà Nam.

          Bỗng là món ăn đặc trưng khiến ai đi xa quê, dù có trải nếm đủ mùi cao lương, mỹ vị cũng không dễ gì có thể quên. Cách làm: Khi vo gạo nếp để luộc bánh chưng vào dịp Tết Nguyên đán, người ta vo nếp qua một nước đầu, rồi lấy nước vo gạo lần 2 (vừa trắng, vừa đục đậm) đổ vào một cái vò. Thế rồi qua các ngày Tết, tất cả những gì ăn thừa đều cho vào vò đó, đậy lại. Đến mùng 5 hoặc mùng 7 Tết, khi tiệc Tết đã tàn mới phi hành mỡ cho thơm, rồi múc những thứ trong vò đó (gọi là bỗng) đổ vào, nấu lên. Khi đó món bỗng có một mùi thơm toả khắp (gần giống như mùi cá nấu dưa). Rau diếp, xà lách ăn với bỗng cùng với cá rô rán giòn trở thành món ăn gây ấn tượng trong tiệc rượu vui cùng bè bạn.

II. MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC BIỆT

Không nói là các món ăn đặc sản, vì rất có thể những món ăn nêu ra dưới đây có ở Hà Nam thì nơi khác cũng có.

1. Một số món thường dùng cho đô vật

Hà Nam là một trong những địa phương nổi tiếng chuộng      võ vật.     Kèm theo môn vật là các món ăn, thức uống nhằm nâng cao thể lực, rèn luyện sức bền... đã được truyền đời trong nhân gian:

-   Món mắm tươi: “Mắm tươi nước cất, đô vật ba năm”

-   Món cá trắm: “Ăn cá trắm, uống rượu tằm, vật trăm trận”

-   Món gỏi cua đồng: “Chén gỏi cua đồng, vật bách công phải đổ”

-   Chạo cá chuối, gỏi cá mè: “Chạo cá chuối, gỏi cá mè, vật đổ bè đổ mảng”

Có thể nói mấy món về cua, ốc, cá... vẫn là đặc trưng cho một vùng đồng nước như Hà Nam.

2. Một số món ăn theo phong tục

a- Các món để thờ cúng:

-   Ở đình, đền, miếu dùng cả món mặn và chay.

-   Ở chùa: chỉ dùng món chay (xôi, oản) và hoa quả.

b- Cỗ khao, cỗ cưới làm đủ món (4 đĩa, 4 bát) gồm giò, nem, ninh, mọc... rồi bánh, chè, xôi, phần biếu.

c- Cỗ đám tang, đám giỗ làm to hay nhỏ là tùy theo hoàn cảnh kinh tế từng nhà gọi là “tùng gia phong kiện”. Có nhà mổ trâu, mổ lợn mời cả làng, cả xóm; có nhà chỉ quây quần anh em gọi là “cơm canh cúng cụ, lễ mọn tâm thành”. Nhưng cũng nhiều khi người ta đua nhau làm cỗ, ăn uống linh đình đến mức thành ra một hủ tục.

d- Cỗ giáp, cỗ họ, cỗ làng không cốt to nhỏ, mà cốt sang: “Một miếng giữa làng, bằng một sàng xó bếp”. Và cũng vẫn rất trọng chiếu trên, chiếu dưới với tiêu chí như là niên tuế (gọi là trọng xỉ) hay chi trên chi dưới, hay là có chức sắc... Trước đây, cỗ này nhiều nơi còn có cả “chiếu sau”- dành cho kẻ hành khất, ăn xin. Lại có phần chia cho người không được đi dự cỗ. Phần chia nhiều khi rất ít, nhưng lại được coi như “lộc”- lộc làng- lộc họ...

e- Cơm khách. Xưa có câu:

Nhịn miệng đãi khách đường xa

Cũng là của để con ta đì đường

Người Hà Nam hiếu khách và mến khách. Có gì ngon quý thường “để dành khi (nhỡ) có khách”. Cơm khách thường gắng làm hết khả năng có thể. Sang thì thịt con gà, nấu nồi xôi. Đạm bạc cũng phải có đĩa trứng tráng, đĩa lạc rang,...

3. Một số món đặc biệt của Hà Nam

-  Món thịt chó tái, gan chó tái ở xã Thi Sơn (huyện Kim Bảng)

-  Món củ chuối nấu ở xã Đồng Hóa (huyện Kim Bảng)

-  Món lòng lợn sề ở xã Hoàng Tây (huyện Kim Bảng)

-  Món cá trối ở xã Khả Phong (huyện Kim Bảng)

-  Món cá kho ở xã Nhân Hậu (huyện Lý Nhân)

...

III.   ĂN TRẦU VÀ HOA QUẢ

1. Ăn trầu

-  Trầu, còn gọi là trầu không, thường được trồng thành giàn trong vườn, hoặc trồng cạnh bờ rào. Trầu ở Hà Nam còn có loại lá trầu rừng ăn không ngon bằng trầu trồng nhưng là nguồn cung cấp quan trọng cho đình đám, hội hè trong những năm khó khăn về lá trầu. 

-  Cau có nhiều ở vùng gọi là “đồng rừng”, tức vùng đồi núi, như ở Quyển Sơn (huyện Kim Bảng), hay vùng Non (huyện Thanh Liêm). Có câu “Kìa trông ở đất làng Lau; Tốt lúa ngoài dộc, tốt cau trong nhà”. Ở vùng đồng bằng, nhiều nhà cũng trồng cau, nhưng không trồng thành vườn mà chỉ trồng khoảng dăm bảy cây. Ngoài quả ra, hương cau tỏa mùi thơm dễ chịu, mo cau dùng làm quạt, làm mo cơm, mo nếp; thân cau dùng làm dui nhà khá bền.

-  Vôi. Hà Nam có dãy đá vôi, có nghề nung vôi, vôi rất sẵn và vôi ăn trầu Hà Nam là loại nhất.

-  Vỏ lấy từ các loại cây có vỏ vị chát như vỏ quạch, vỏ mận, vỏ chay...

Tục ăn trầu đã có từ lâu đời. “Miếng trầu là đầu câu chuyện”. Lại có cả bài ca nói về ăn trầu rất hay: “Gặp nhau ăn một miếng trầu, không ăn cầm lấy cho nhau bằng lòng...”. Trầu ăn còn được nâng lên thành nghệ thuật: Nghệ thuật têm trầu, nghệ thuật chạm trổ cơi, khay, cối nghiền, ống nhổ...

Trầu ăn có tác dụng làm chắc răng, đỏ môi. Men trầu cay và say, có thể làm nhiều người đâm nghiện (nghiện trầu).

Trầu dùng phổ biến trong các dịp lễ, tết, ma chay, cưới xin, đình đám.

2.  Ăn hoa quả

Địa hình, đồng đất Hà Nam khá đa dạng, nên các loại hoa quả của Hà Nam rất phong phú. Có thể kể đủ loại như: Bưởi, cam, chanh, quýt, quất, các loại dưa (dưa hấu, dưa bở, dưa lê, dưa gang...), táo, mận, nhãn, vải, chuối, na, ổi, mít, mơ, hồng... Trong đó đặc biệt phải kể đến một số cây ăn quả đặc sản khá nổi tiếng: chuối ngự Đại Hoàng (xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân) thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao, vì thế xưa kia dùng để tiến vua; đó là hồng không hạt xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, là quýt hương Văn Lý cũng của huyện Lý Nhân. Ngoài ra còn phải kể đến nhãn trồng ở huyện Duy Tiên, mơ vùng Ba Sao (huyện Kim Bảng)

B. UỐNG

I.   UỐNG NƯỚC

1.  Nước đun sôi. Nguồn nước chính là nước giếng và nước mưa. Đun sôi để nguội rồi uống. Rất nhiều khi, người ta uống luôn nước mưa trong bể, gọi là uống nước lã.

2.  Nước vối. Nụ vối phơi khô, đun sôi rồi ủ trong tích. Nước vối xưa khá phổ thông, mát và lành, nay vẫn còn dùng ở các chùa chiền.

3.  Nước chè.

-    Lá chè tươi đun sôi rồi hãm trong ấm, tích, uống mát và rất tốt, còn gọi là chè xanh.

-    Chè búp hãm với nước sôi cũng có thể ướp với các loại như sen, nhài, ngâu... tạo hương vị vừa đượm đà, vừa thanh tao thành chè sen, chè nhài... Hà Nam có chè Ba Sao (huyện Kim Bảng), chè Bồng Lạng (huyện Thanh Liêm) là ngon hơn cả. Vậy nên mới có câu “Cá Cống Tràng, chè rừng Lạng”, lại có câu: “Ai về Do Lễ, Liên Sơn; uống chè đồi Thị ngon hơn chè Tầu” (thôn Do Lễ, xã Liên Sơn, thuộc huyện Kim Bảng).

4.  Một số loại nước uống khác

-    Nước gừng: chữa đau bụng, cảm gió.

-    Nước rau má tươi hay rau má được phơi sương có tác dụng làm tăng sức khoẻ.

-    Nước kinh giới có tác dụng giải nhiệt.

-    Nước mía, nước hoa quả: giải khát, tăng lực. Hà Nam là nơi trồng nhiều mía, các vùng ven sông chảy qua các huyện Thanh Liêm, Kim Bảng, nhất là vùng mía trồng ở đất bãi các huyện Duy Tiên và Lý Nhân. Mía để ăn, uống, và còn để dùng làm mật, đường.

-    Nước cây cơm nguội, cũng có nơi gọi là cây săn sắt (hay cây sằn sặt), có thể dùng tươi, hoặc dùng khô đều được. Nước cây này có màu đỏ vàng, vị ngọt mát, thường dùng vào mùa hè.

II.  UỐNG RƯỢU

1. Rượu ủ

Thường làm bằng nếp vỏ ủ với men. Khi có mùi thơm dậy thì mang ra ăn (được gọi là rượu nếp). Được dùng phổ biến vào dịp Tết mùng 5 tháng 5 âm lịch, thường ăn loại này gọi là để “chiết sâu bọ”. Người ta còn lấy trứng gà ngâm cả quả vào rồi đem hạ thổ sau 100 ngày đưa lên dùng sẽ rất tốt.

2. Rượu nấu

Còn gọi là rượu ngang. Nấu bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Rượu nấu gạo nếp tuy đắt hơn nhưng ngon hơn. Nấu rượu cũng đòi hỏi phải có tay nghề cao, có như vậy rượu mới ngon, ở Hà Nam có nhiều nơi nấu rượu, nhưng được người dân ưa chuộng hơn cả ở Hà Nam là rượu Bèo ở Duy Tiên, rượu Vọc ở Bình Lục, rượu Hợp Lý ở Lý Nhân...

Ngày nay, có nhiều loại rượu chai, rượu màu, các lại rượu Tây (Uýt-ki, Cô- nhắc, Vôt-ka...), nhưng những người sành điệu vẫn chuộng đôi chén rượu ngang ngon đậm đà bản sắc quê hương.

C. HÚT THUỐC

I.   THUỐC LÀO

Thuốc lào thái mỏng sợi từ lá cây thuốc lào, đem tẩm sao cho sản phẩm thuốc có mùi thơm nồng. Người dân Hà Nam hay hút thuốc lào Tiên Lãng (Hải Phòng). Thuốc lào còn dùng để ăn trầu.

Để hút thuốc lào, người ta dùng các loại dụng cụ gọi là điếu. Có các loại điếu như:

*   Điếu ống làm bằng nứa, hoặc tre thông ruột trong. Ở gần cuối điếu khoét lỗ để đút nõ. Trước khi hút đổ nước vào ống, sao cho không tràn ra nõ, lại không quá ít. Vấn thuốc nhét vào nõ và châm lửa hút. Loại điếu này nhỏ, ngắn, dài khác nhau, nhưng cơ bản nhất là tiện dụng, cơ động, đi đâu cũng có thể mang theo.

*   Điếu bát dùng ở nhà, được dùng kèm theo điếu là xe điếu (ống để hút). Xe điếu thường nhỏ và dài ngắn khác nhau. Có loại xe người ta uốn thành thế rồng cong lượn, tạo vẻ cho sang. Lại phải có thông nõ điếu, dài độ 15-20 cm.

*   Điếu kèn khi đi làm (cày bừa...) ngoài ruộng đồng, không tiện mang điếu, chỉ cần mang nắm lá chuối. Rồi quấn thành hình sâu kèn, nhét thuốc vào, châm lửa rít, thế là xong.

Thuốc lào ngon và đậm. Không chỉ nam giới mà nhiều phụ nữ cũng hút. Nhiều người sinh nghiện, khó bỏ. Nên có câu: “Nhớ ai như nhớ thuốc lào, Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”.

II. THUỐC LÁ

a.  Thuốc lá nội do Việt Nam sản xuất. Đầu tiên phải kể đến thuốc lá sợi, sau đó đến các loại Trường Sơn, Sa Pa, Điện Biên, Thăng Long, Bông Sen, Sông Cầu, Tam Thanh, Tam Đảo và hàng loạt các loại thuốc khác ngày nay. Có thời, thuốc Sông Cầu là loại được coi là ngon, nên mới có câu “Sông Cầu là đầu câu chuyện”.

b.  Thuốc lá ngoại có từ thời Pháp thuộc, các loại như Ba-xtô, Craven, Cap- tăng,... Sau này thuốc lá ngoại vào Việt Nam nhiều, từ Dun-hin, Ba số 5 (555) đến Roman rồi Mo-rơ,...

Thuốc hay đi với trà, nên người ta nói trà lá. Trà lá nhiều khi cũng được nâng thành nghệ thuật. Pha ấm trà ngon, hút điếu thuốc thơm, dăm ba bạn hữu... Hút thuốc lá có hại cho sức khoẻ, do vậy người ta nghĩ ra cách gắn thêm đầu lọc vào đầu điếu thuốc để giảm bớt lượng chất độc vốn có trong thuốc.

(Còn nữa)