Rượu làng Vọc, xã Vũ Bản (Bình Lục) xưa nay ngon nổi tiếng không chỉ là nhờ những bí quyết nấu rượu gia truyền của người dân nơi đây, mà còn bởi nó được chưng cất từ tinh hoa của đất - trời, của lòng người, tạo nên thứ men say tan chảy trong huyết quản, chỉ nhấp môi một lần thôi cũng khó mà quên được.
Kiểm tra chất lượng chum, vại ủ rượu tại cơ sở sản xuất rượu Đức Toàn (làng Vọc, xã Vũ Bản, Bình Lục).
Rượu làng Vọc có đến nay dễ cũng đến hàng mấy trăm năm. Tương truyền rằng, từ thế kỷ XIII, trên dòng Ninh Giang, thuyền buôn của các thương gia thường xuyên xuôi về làng Vọc chở gạo, chở rượu đi giao dịch thập phương. Rượu làng Vọc cũng nhờ đó đã theo chân các thương nhân vào đến xứ Thanh, xứ Nghệ, lên xứ Lạng, Lào Cai, rồi được cung tiến dâng vua.
Rượu làng Vọc được nấu bằng loại gạo đặc sản ủ với men ta gồm 36 vị thuốc bắc nấu với gạo nếp. Rượu làng Vọc có hương thơm nức, vị đậm đà, ngọt lịm giống như cái tình của người dân nơi đây vậy.
Để có được một mẻ rượu ngon thì gạo nấu rượu phải là nếp cẩm hay nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám, sau thu hoạch tầm 3 tháng trở lại là vừa.
Men để làm rượu được chọn từ 16 đến 36 vị thuốc bắc có nhiều đặc tính cay, nóng. Men chuẩn khi mở ra có hương thơm, màu men trắng, sau một ngày sẽ chuyển sang màu hanh vàng, có vân lăn tăn, nhẹ và tơi xốp. Để chiết xuất được những giọt rượu nếp thơm ngon đòi hỏi người làm nghề phải thực hiện nghiêm ngặt quy trình sản xuất.
Khi cơm đã chín bới cơm ra nong và trải đều ra không để cho nó dính cục, đợi một thời gian, khi nào sờ tay vào cơm thấy còn ấm là tiến hành rắc men lên. Bởi nếu rắc men khi cơm còn nóng thì sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá nguội thì men cũng không ăn được sẽ làm hỏng cơm. Sau khi rắc men xong, sẽ cho cơm vào chum hay vào hũ bằng đất nung hay thủy tinh để ủ nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy kín. Khi ủ cơm phải bảo đảm giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông.
Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men.
Kiểm tra nồng độ rượu...
Nồi dùng để nấu rượu thường làm bằng đồng hoặc đất nung là tốt nhất, chưng cất bằng các chất liệu khác rượu sẽ không ngon hoặc có mùi lạ rất khó uống. Khi nồi rượu sôi rồi thì phải giảm nhỏ lửa đi để rượu chảy ra từ từ, nếu đun bếp quá to sẽ làm phì rượu khi uống sẽ có mùi khét. Người già trong làng bảo rằng, một trong những yếu tố làm nên hương vị đặc trưng của rượu Vọc chính là do làng Vọc được thiên nhiên ưu đãi một nguồn nước trong lành và mát lịm.
Vì vậy, rượu làng Vọc chỉ ngon khi được nấu tại làng Vọc. Thực tế, đã có một số người từng mang nghề nấu rượu truyền thống quê mình đến các nơi khác làm ăn nhưng rượu nấu lên không thể có hương vị giống với rượu được chưng cất tại làng Vọc.
Hiện nay, ở làng Vọc có khoảng trên 200 hộ làm nghề nấu rượu, sản lượng rượu bình quân một năm ước khoảng gần 900 nghìn lít rượu các loại, doanh thu gần 30 tỷ đồng. Như nhà chị Trần Thị Hiền, chủ cơ sở sản xuất rượu Đức Toàn, bình quân 5 tháng cao điểm cuối năm, mỗi ngày nấu 1 tạ gạo, tương đương với 40 lít rượu các loại. Chị bảo, giờ có công nghệ nấu bằng điện nên tiết kiệm được nhiều chi phí, bảo đảm vệ sinh hơn nhưng chất lượng rượu không thơm bằng nấu củi như ngày xưa…
Cũng theo chị Hiền, rượu đạt tiêu chuẩn là rượu sau khi chưng cất phải trong vắt, có mùi thơm nồng, khi rót có tăm tròn, uống vào thấy êm êm và tê tê đầu lưỡi, uống đến đâu cảm nhận được đến đó và sau khi uống không có cảm giác đau đầu.
Rượu thành phẩm sẽ được đóng vào chum ủ trước khi đóng chai xuất bán ra thị trường.
Nhiều năm nay, để tránh hiện tượng chạy theo lợi nhuận, lợi dụng uy tín của rượu Vọc để sản xuất rượu kém chất lượng bán ra thị trường, người dân làng Vọc đã xây dựng hương ước bảo vệ và giữ gìn bí quyết gia truyền của nghề nấu rượu. Quy ước của làng nêu rõ “rượu chỉ được dùng men thuốc bắc, nấu với gạo đặc sản của quê hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu kém chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín của làng”.
Với chất lượng và mẫu mã ngày càng được cải thiện, năm 2006, sản phẩm rượu Vọc của Vũ Bản đã đoạt giải Nhất về mẫu mã và giải Nhì về chất lượng tại Hội thi tuyển chọn sản phẩm làng nghề truyền thống; đầu năm 2007, được tặng Bằng khen tại Hội chợ Triển lãm thương mại của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; ngày 10/5/2007, được công nhận danh hiệu: Làng nghề rượu Vọc theo Quyết định của UBND tỉnh và mới đây, Đề án “Hỗ trợ, phát triển nghề sản xuất rượu Vọc truyền thống” của xã Vũ Bản đã được UBND tỉnh phê duyệt tại Quyết định số 444/QĐ-UBND ngày 4/4/2017.
Theo đó, nhiều cơ chế, chính sách hỗ trợ được triển khai sẽ góp phần tích cực trong việc khắc phục những khó khăn, vướng mắc, tồn tại của làng nghề nhiều năm qua; đồng thời, tạo mọi điều kiện thuận lợi để làng nghề ngày một phát triển trong khuôn khổ qui định của pháp luật về sản xuất kinh doanh rượu. Đặc biệt, với sự ra đời của HTX rượu Vọc năm 2017, cùng với việc Đề án “Hỗ trợ, phát triển nghề sản xuất rượu Vọc truyền thống” được triển khai, tin rằng, rượu làng Vọc sẽ tiếp tục vươn xa.
Bảo vệ và phát triển nhãn hiệu rượu Vọc vừa là quyền lợi, vừa là trách nhiệm của mỗi người dân làng Vọc hôm qua, hôm nay và mai sau.
Minh Thu
Minh Thu