Những thế hệ sinh năm bảy mươi trở về trước chắc khá quen thuộc với một thứ quà quê - bánh đúc. Cũng được làm từ gạo như nhiều thứ bánh dân dã khác, nhưng bánh đúc được coi như một trong những món ăn đặc trưng khi nhắc đến ẩm thực làng quê Việt, bởi đây là một thứ quà rất phổ biến ở nông thôn thời xưa.
Ngày nhỏ theo mẹ đi chợ, tôi hay đứng thập thò ở hàng quà bởi sự thu hút hấp dẫn của các thứ bánh. Biết tôi rất thích các thứ quà bánh ở chợ, bao giờ mẹ cũng mua, nhưng dặn về nhà mới được ăn, bởi ngày đó người quê cho rằng đàn bà con gái mà ăn quà ở chợ là thói xấu. Các thứ quà, ngon nhất khi ở ngoài hàng, được chính người bán cắt, pha nước chấm. Thường khi tôi đến chợ đã thấy bà bán bánh đúc xếp xong hàng của mình. Đó là hai thúng bánh đúc trên đậy vỉ buồm đặt trước mặt, một chiếc mẹt sạch đặt trên miệng thúng, trên đó để đĩa, tương; dăm chiếc ghế con (loại ghế gỗ nhỏ các gia đình nông thôn thời xưa hay ngồi ăn cơm) xếp xung quanh. Hàng quà nào cũng treo mành che phía bên lối đi để người vào ăn ít bị người khác nhìn thấy, đỡ ngại. Bà lấy đĩa xếp một ít bánh đặt lên trên chiếc mẹt. Bát bánh đúc nhỏ, xinh, dưới bao giờ cũng lót miếng lá chuối xanh cắt gọn nhìn rất đẹp mắt. Mỗi khi khách vào, bà xếp bánh ra đĩa nhỏ, rồi rót tương. Người ăn tay cầm bát tương, tay cầm miếng bánh đúc chấm, đưa lên miệng ăn vô cùng ngon lành. So với những thứ quà bánh khác, bánh đúc vừa rẻ, vừa ngon, vì thế người ăn đông hơn.
Ngoài thi thoảng mua bánh ở chợ, ngày mưa rỗi rãi mẹ tôi cũng thường làm bánh đúc. Gạo tẻ được ngâm nước, xay thành bột. Lạc nhân ngâm, đãi sạch vỏ và dùng tay bóp nhẹ để hạt lạc tách làm đôi và cho vào bột nước. Cũng có thể đem rang lạc lên mới cho vào, ăn bánh sẽ thơm ngon hơn. Khi nấu thêm một ít nước vôi trong, chút muối để bánh đúc khi chín dễ đông, chắc bánh, đậm đà. Đặt nồi bột nước lên bếp và bắt đầu đun. Khó nhất là công đoạn nguấy bột khi đun. Lửa đun đến đâu bột chín đến đó. Người đun phải dùng đôi đũa cả to và dài nguấy liên tục, đều tay để bột dẻo, chín đều và không bị bén ở đáy nồi. Khi bột đã sánh, bắc nồi ra khỏi bếp, múc từng muôi đổ ra những bát con đã được lót những miếng lá chuối xanh hình tròn được cắt sẵn. Bao giờ bột cũng dính ở trên muôi không xuống hết, người làm phải chuẩn bị một miếng mo cau nhỏ quẹt phần bột dính này cho rơi hết xuống bát. Việc này tưởng đơn giản nhưng lại rất quan trọng bởi nó quyết định tạo hình của bát bánh đúc. Mẹ tôi rất khéo tay, sau khi đổ bột vào bát, quẹt lần một nhiều hơn, lần hai ít hơn, thành ba hình tròn chồng lên nhau theo chiều nhỏ dần để tạo được bát bánh đúc có hình chóp nón bẹt. Chỉ một loáng những bát bánh đúc sẽ đông lại, chúng tôi đổ bánh ra khỏi bát và xếp chồng lên nhau vào chiếc rá, hoặc rổ đã giặt sạch có lót lá chuối rửa sạch, lau khô. Những bát bánh đúc mịn, mềm, ấm, cầm thật thích tay. Một bát bánh đúc đạt yêu cầu về kỹ thuật, mĩ thuật phải tạo được hình chóp nón bẹt với hai hay ba hình tròn chồng lên nhau, bên ngoài bánh mịn đều, và phía dưới bột chín dính chặt miếng lá chuối. Khi ăn sẽ nhẹ nhàng bóc miếng lá chuối ra và cầm bánh chấm tương. Tuy nhiên, cũng có những người làm không khéo tay, hoặc để cho nhanh người ta chỉ đổ bánh một lớp, hoặc bê cả nồi bột đã nấu chín đổ dàn ra chiếc mẹt, hoặc mâm đã trải sẵn lá chuối xanh rửa sạch, lau khô. Khi nguội sẽ được một tảng bánh, dùng dao cắt từng miếng khi ăn. Thông thường làm kiểu này để ăn ở gia đình, sẽ nhanh hơn.
Bánh đúc ăn chấm với tương. Vị đậm của gạo, vị bùi của lạc, thanh ngọt của tương quyện vào nhau lan tỏa nơi đầu vị giác làm cho người ăn thật khó quên.
Thời buổi công nghiệp hóa với nhiều thứ quà, nhưng ở Phủ Lý vẫn có một hàng bánh đúc khá ngon tồn tại từ nhiều năm nay ở gần UBND Phường Lương Khánh Thiện. Cô bán hàng thường bán vào cuối giờ chiều các ngày trong tuần. Hàng bán cũng khá chạy, bởi đây là thứ hàng “độc” ở phố thị, đậm đà hương vị quê xưa. Thế mới thấy, dù là ở thời buổi công nghiệp hóa với muôn vàn thứ quà bánh hấp dẫn nhưng bánh đúc vẫn có vị trí nhất định bởi vị ngon và nét văn hóa ẩm thực làng quê gắn liền với nhiều kỷ niệm một thời của biết bao người.
Đỗ Hồng