Nghề nấu rượu ở Hợp Lý

Hợp Lý, Lý Nhân lâu nay nổi tiếng đất Bắc bởi là vùng đất cung cấp lá dong cùng nhiều thứ đặc sản khác, như: đậu phụ, bánh đa canh, bánh đa quạt… Rượu Hợp Lý cũng là thứ đồ uống có tiếng trong vùng bao năm. Nghề nấu rượu đã trở thành nghề truyền thống ở vùng đất này, là sinh kế cho nhiều gia đình. 

Gia đình ông Nguyễn Văn Chí, thôn Phúc Hạ, xã Hợp Lý là một trong 72 hộ gia đình ở xã làm nghề nấu rượu hiện nay. Chỉ khác, nhà ông là hộ duy nhất được công nhận sản phẩm OCOP, sản lượng rượu làm ra nhiều hơn các hộ, áp dụng quy trình sản xuất hiện đại, dùng máy lọc rượu loại bỏ andehit, bảo đảm chất lượng và an toàn.

Ông Chí kể: Nhà tôi làm rượu lâu năm, cũng chẳng biết cái nghề này có từ bao giờ, chỉ nghe các cụ truyền lại trước đây ở Hợp Lý có hai anh em tên là Phúc Thượng và Phúc Hạ. Người anh Phúc Thượng nấu rượu và luyện tập võ nghệ phò vua giúp nước. Thế là nghề nấu rượu gắn với  tích chuyện  ấy chứ kỳ thực không ai biết chính xác nghề có từ bao giờ. Ông Chí tâm đắc, tự hào: "Nhắc đến Hợp Lý là nhắc đến nghề nấu rượu. Sản phẩm rượu Hợp Lý có tiếng với người dân nhiều tỉnh phía Bắc. Thực tình, đó là thứ rượu nếp thơm ngon, được làm từ men của 36 vị thuốc bắc, gạo nếp thơm cộng với cung cách, bí quyết truyền đời của người làm rượu. Nó là thứ tinh hoa của đất trời được chưng cất thành dòng chảy vào huyết quản làm cho tâm hồn con người hòa hợp cùng vũ trụ". Rượu ngon nhờ men, men tốt nhờ bí quyết.

Ở Hợp Lý chỉ có 2 hộ chuyên làm men, úp men cung cấp cho các hộ nấu rượu lẻ là hộ anh Đòng, bà Vân thôn Phúc Thượng. Còn những gia đình nấu nhiều, mỗi tháng từ 2.000 lít đến 2.500 lít như nhà ông Chí hay nhà ông Nguyễn Hữu Sử theo công nghệ nấu mới lại tự tay làm men. Ông Chí kể: "Rượu có thể nấu theo công nghệ mới, hoàn toàn bằng nồi điện, nhưng men thì phải làm theo cách truyền thống. Gần 40 vị thuốc bắc hoàn tán, trộn với bột gạo, ủ gần 30 giờ đồng hồ ở nơi thoáng mát rồi úp xuống trấu, đem phơi ngoài nắng nhẹ khoảng 1 tuần. Nếu men có độ phồng, xốp thì đó là men ngon. Làm lâu năm nên các công đoạn nấu rượu ở đây có vẻ như rất bình thường, có điều người làm nghề phải tỷ mỉ một chút, lưu tâm một chút thì mẻ rượu mới thành công. Công đoạn nấu rượu theo phương pháp truyền thống trước đây làm vợ chồng tôi vất vả lắm. Nhưng bây giờ chuyển đổi dây chuyền sản xuất mới, công nghệ nấu hiện đại hơn, mỗi ngày hai vợ chồng tôi cũng làm được 2 mẻ rượu với trên một tạ hai gạo. Cơm rượu nấu chín bằng nồi điện, sau đó rắc men, ủ đủ ba ngày rồi cho vào thùng, đổ nước, đậy lại. Nếu thời tiết mùa hè để ngâm 10 ngày, còn mùa đông giá như bây giờ phải để 15 đến 20 ngày mới đưa vào nồi chưng cất. Khách nào đặt rượu từ 50 độ trở lên, tôi sẵn lòng đáp ứng, nhưng 1 tạ gạo nếp để chưng cất ra loại rượu này chỉ được khoảng 65 lít. Còn với loại rượu 30 độ, mỗi tạ gạo cũng cho ra hơn 100 lít".

Miếng ngon nhớ lâu, người sành rượu có thể thưởng rượu ở nhiều nơi, biết được mùi vị của nhiều loại, nhưng với rượu Hợp Lý, thực khách khó có thể quên hương vị đặc trưng của thứ rượu nếp men nồng, ngọt ngào, đậm đà vị thuốc bắc. Mấy cụ già ở làng kể, ngày xưa, các cụ trong làng nấu rượu cầu kỳ lắm để cho ra thứ rượu gọi là rượu tăm đáng giá. Nếu cất 10 lít rượu thường người ta chỉ làm được 1 lít rượu tăm. Loại rượu này khi cho vào chai, không rót đầy, bịt kín miệng lại, sau đó lắc mạnh tay cho chai rượu sủi tăm lên. Tăm rượu bốc mạnh như reo. Khi để chai đứng yên thì các tăm rượu sẽ lặn ngay tức khắc. Người nấu rượu và thực khách như có sự giao cảm rất đặc biệt với nhau. Cho nên mới có câu "Đố ai đánh võng không đưa/ Ru em không hát, anh chừa rượu tăm". 

Bây giờ, nhận thức của thực khách cao hơn, việc tiếp nhận kiến thức khoa học về tác dụng và tác hại của rượu dễ dàng nên dù rượu cất truyền thống có ngon, có nồng, có men say quyến rũ bao nhiêu cũng sẽ phải "chiến đấu" một mất một còn với loại rượu nấu công nghệ mới, được khử andehit để rượu được sạch tạp chất, an toàn cho sức khỏe hơn. Bà Đỗ Thị Hương, Phó Chủ tịch UBND xã Hợp Lý cho biết, dân làm nghề nấu rượu ở xã hiện nay cũng muốn thay đổi công nghệ để làm ra thứ rượu ngon an toàn như nhà ông Sử, ông Chí. Thế nhưng nhiều hộ còn lăn tăn bởi những khó khăn về đầu ra cho sản phẩm.

Trong khi nhiều làng nghề ở Lý Nhân xây dựng được thương hiệu như cá kho Nhân Hậu, chuối ngự Đại Hoàng, bánh đa nem làng Chều… thì rượu Hợp Lý vẫn chưa thể có tấm "kim bài" ra thị trường lớn. Nhà ông Chí được công nhận sản phẩm OCOP đấy, rượu đóng chai không thua kém Vodka Men, nhưng sản phẩm cũng chỉ giới hạn ở mức hộ sản xuất chứ chưa thành doanh nghiệp hay có một hiệp hội nào đứng ra thực hiện các khâu quảng bá, liên kết tiêu thụ sản phẩm, bảo đảm thống nhất nghiêm quy định sản xuất rượu an toàn cho các hộ…

Quả thực, nếu người ta tìm kiếm trên mạng điện tử từ khóa cá kho Nhân Hậu, chuối ngự Đại Hoàng, bánh đa nem làng Chều… thì nhận được vô số thông tin cho những sản phẩm này. Ngược lại, rượu Hợp Lý nổi tiếng ngon đấy, mạnh đấy, đậm đà đấy, đi vào lòng người bao nhiêu đời nay đấy, nhưng cũng chỉ một vài ba bài viết kèm thông tin. Tuyệt nhiên thiếu vắng những hình ảnh quảng bá về làng nghề, về sản phẩm.

Ông Nguyễn Văn Chí thừa nhận: "Chúng tôi đang loay hoay với việc quảng bá sản phẩm làng nghề thế nào cho tương xứng với truyền thống và giá trị của nó. Hiệp hội thì chưa thành lập được do không tìm được cá nhân nào đủ uy tín, bản lĩnh và kiến thức kinh doanh để giúp bà con làng nghề chung lòng, chung sức xây dựng và phát triển thương hiệu. Giờ ở làng, những người nấu rượu chủ yếu tầm tuổi chúng tôi, không còn trẻ trung nữa nên việc tiếp cận công nghệ thông tin kém. Không có công nghệ, không sử dụng được công nghệ thời buổi này coi như lấp lối đi của sản phẩm, hạn chế giới thiệu giá trị của nó ra bên ngoài. Tiếc là, một số thanh niên giỏi công nghệ, nhanh nhẹn, hoạt bát nhưng lại không thích làm nghề. Bởi vì, nấu rượu vất vả lắm, đòi hỏi con người phải có lòng kiên nhẫn, phải dồn hết tâm sức và tình cảm với nó thì mới có sản phẩm ngon, chiều lòng thực khách được".

Đường vào Hợp Lý hôm nay phong quang, rộng mở nhờ quá trình xây dựng nông thôn mới những năm qua. Nhờ những con đường ấy mà sản phẩm của người nông dân Hợp Lý đến được mọi miền đất nước, mang lại đời sống ấm no cho người dân. Nhưng với rượu Hợp Lý, thức ngon truyền đời của bà con nông dân bấy lâu giờ vẫn khó khăn trong tìm kiếm đầu ra.

Chu Uyên