Hà Nam được biết đến là một vùng đất trù phú, nơi hội tụ đầy đủ các yếu tố: cảnh sắc thiên nhiên - văn hóa lịch sử - ẩm thực phong phú. Người Hà Nam luôn cảm thấy tự hào khi được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất được mệnh danh là “mảnh đất anh hùng” với những di tích lịch sử lâu đời, với nền văn hóa dân gian phong phú,...Đặc biệt, nhắc đến Hà Nam là nhắc đến “cái nôi” nuôi dưỡng mạch nguồn văn chương của Nam Cao - một nhà văn hiện thực phê phán thế kỷ XX của Việt Nam; nhớ về Hà Nam là nhớ về hương vị cá kho làng Vũ Đại.
Cá kho Đại Hoàng, hay còn được gọi là “cá kho làng Vũ Đại” - một trong những món đặc sản trứ danh của người dân làng Đại Hoàng (nay là thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam). Người ta không rõ cá kho của làng Vũ Đại ra đời từ bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này đã có từ rất lâu đời. Thuở đầu, món ăn mang tên “cá kho Đại Hoàng” bởi Đại Hoàng mới là tên thật, tên cũ của ngôi làng đã sản sinh ra món ăn ấy.
Trước đây, nhắc đến làng Vũ Đại là nói đến cái nghèo, cái khổ.... Cuộc sống của người dân Đại Hoàng vốn khó khăn trăm bề, thiếu thốn đủ thứ. Theo như người dân ở đây chia sẻ, ngày xưa đất Lý Nhân thuộc vùng chiêm trũng quanh năm ngập nước nên xuất hiện rất nhiều ao hồ, nhà nào cũng có một mảnh ao. Vào những ngày cuối năm, nước ao cạn để lộ ra rất nhiều cá. Tận dụng món quà ưu ái của đất mẹ, người dân trong làng nghĩ ra cách kho cá để bảo quản được lâu, cũng như để sử dụng trong dịp Tết Nguyên đán.
Mỗi khi Tết đến, dân làng lại bắt và chọn ra con cá trắm đen to, ngon nhất để thờ cúng ông bà tổ tiên cũng như bày tỏ tấm lòng thành tâm đến vị thần linh đã ban phước lộc cho dân làng họ. Do vậy, những niêu cá kho của làng Vũ Đại được truyền từ đời này sang đời khác và ngày nay vẫn giữ được nét phong tục quý báu đó. Lâu dần, món ăn này trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân nơi đây. Cho đến ngày hôm nay, cá kho làng Vũ Đại không chỉ là món ăn phục vụ cho dân làng mà còn trở thành món đặc sản được “săn đón” khắp cả nước và quốc tế.
Vì nghèo đói quanh năm nên vào những ngày đầu năm tiến vua, người dân nơi đây thường làm những món cá kho và lựa chọn những nải chuối ngự đẹp mắt và ngon nhất để dâng lên vua chúa. Họ đã chế biến món cá một cách kỳ công và tỉ mỉ nhất để tỏ lòng thành kính với vua chúa thời bấy giờ. Chính vì vậy, cho đến hiện nay món cá kho này vẫn rất nổi tiếng và được mệnh danh là “cá kho Tiến Vua”.
Giữa vô vàn cách kho cá khác nhau, niêu cá kho làng Vũ Đại vẫn mang một hương vị đậm đà đặc trưng mà khó có món cá kho của vùng miền nào so sánh được. Dù là những làng quê Bắc Bộ thuộc khu vực tiếp giáp với tỉnh thành Hà Nam, không nơi đâu có được hương vị nổi bật của món ăn gia truyền này.
Để có được món cá kho làng Vũ Đại chuẩn ngon đúng điệu cần rất nhiều công đoạn kỳ công. Từ lúc chọn nguyên liệu đến khi bắc nồi lên bếp, người kho cá đều vô cùng cẩn trọng và tỉ mỉ.
Cá đem kho phải là cá trắm đen to, dày thịt, thân thon dài và đuôi vẫy khỏe, nặng từ 3kg trở lên. Củi để nhóm bếp phải là loại củi lấy từ thân cây nhãn. Hơn nữa, điều đặc biệt tạo nên mùi thơm khó cưỡng của món ăn này nằm ở nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá. Cá sẽ được đun sôi liên tục trong vòng từ 12 - 16 tiếng. Trong thời gian chờ đợi, người nấu phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá đạt đến độ chín nhừ nhất định.
Sở dĩ nói “cá kho Đại Hoàng là sự giao thoa giữa 4 vùng quê” là bởi sự công phu của nghệ nhân trong khâu lựa chọn công cụ. Họ lựa chọn những chiếc niêu đất được sản xuất ở Đô Lương, Nghệ An; những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa; đồ đóng hộp được làm ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Đại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam.
Mỗi địa phương, mỗi làng quê lại có một thế mạnh riêng biệt khác nhau. Niêu đất tốt chỉ người dân ở Nghệ An làm được, những chiếc vung thì khéo léo, tài hoa nhất chỉ có người xứ Thanh. Hay những đồ đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định; còn hương vị của món ăn khó có nơi nào chế biến đặc biệt và cầu kỳ được như người làng Đại Hoàng.
Trải qua bao thăng trầm lịch sử, giờ đây niêu cá kho làng Vũ Đại vẫn vẹn nguyên hương vị truyền thống độc đáo mà không nơi nào có được. Đặc sản cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món quà biếu mỗi dịp Tết đến, xuân về cho gia đình, bạn bè, người thân. Món quà là niêu cá giản dị, đậm chất quê hương thân thuộc nhưng lại chứa đựng nhiều ý nghĩa cao cả. Đó là món quà dành cho sức khỏe, thể hiện sự yêu mến hay lời cảm ơn của người gửi tặng đến người nhận.
Không chỉ làm để phục vụ chính gia đình những ngày tết, nhiều hộ gia đình ở xã Hòa Hậu đã biến món cá kho cổ truyền của làng mình thành sản phẩm kinh doanh. Chính từ những niêu cá kho cổ truyền này, không ít gia đình đã trở nên phát đạt. Nắm bắt được xu thế đó, các cơ sở nấu cá kho Đại Hoàng ngày càng hình thành nhiều, cá kho Đại Hoàng cũng trở thành món hàng “hot” trong nước, thậm chí đã vươn tầm thế giới.
Với bí quyết chế biến cổ truyền được gìn giữ từ đời này qua đời khác, cha truyền con nối, dần dần, đặc sản cá kho làng Vũ Đại trở thành người bạn đồng hành, cầu nối giúp quảng bá rộng rãi ẩm thực Việt Nam tới các thực khách trong và ngoài nước.
Để hiểu thêm về bí quyết làm nên vị ngon “độc nhất” của cá kho làng Vũ Đại, xin mời độc giả nhấp vào link dưới đây:
Nội dung: Hải Đường
Thiết kế: Thùy Dương
www.baohanam.com.vn