Đặc sản bánh gai Đồng quê

Cùng với rượu, bánh khúc và một số đặc sản đồng quê khác, bánh gai là thứ quà quê quá ngon, quá hợp lòng với nhiều du khách khi đến thăm Bảo tàng Đồng quê (Giao Thủy, Nam Định).

Thật khó tin khi phải chứng kiến những du khách đến từ Hải Dương, Hà Tây cũ (nay là Hà Nội) hay thành phố Nam Định, nơi nổi tiếng cả nước với đặc sản bánh gai Bà Thi cũng phải “mở hầu bao” mua bằng được vài chục cặp bánh gai Đồng quê về làm quà. 

Bà Đỗ Thị Loan, quê ở Phú Thọ trầm trồ khen ngợi: “Tôi chưa từng ăn thứ bánh gai nào ngon như ở đây. Độ ngọt vừa phải. Nhưng sự khác biệt hơn cả là màu bánh xanh mướt chứ không đen xì như ở các nơi khác, bánh dẻo và thơm. Nhân bánh vừa đủ độ ngậy của dừa, độ béo của thịt, độ bùi của đỗ…” 

Bà Loan lấy chồng về Hải Dương, đúng xứ sở của bánh gai, bánh đậu xanh. Khi thấy sự khác biệt về chất lượng bánh, bà tìm hiểu cặn kẽ cách làm. Thực tế, chẳng có gì là bí mật, bất kỳ du khách nào đến Bảo tàng Đồng quê đều có thể hòa nhập vào không gian làm bánh gai của những người thợ. Mọi công đoạn làm bánh diễn ra trước mắt, ai cũng thấy sự sạch sẽ, gọn gàng, đảm bảo vệ sinh đến mức phải ngạc nhiên.

Bà Ngô Thị Khiếu, bà chủ  Bảo tàng Đồng quê cho biết, tất cả những thứ bánh bà làm ở đây chỉ để phục vụ khách thăm quan chứ không bán rộng rãi ra ngoài thị trường. Mỗi ngày nhà chỉ làm từ 400 đến 500 chiếc bánh. 

Bà nói: “Mẹ tôi quê ở Hải Dương, nhưng tôi không làm bánh gai theo cách của Hải Dương, tức là đốt lá thành tro, đem xay, giây bột và trộn với bột gạo xay khô và nước đường làm vỏ bánh. Cách làm bánh của tôi giống với cách làm của người Hà Tây. Tuy nhiên, có nhiều công đoạn mình phải nghiên cứu, rút kinh nghiệm riêng.”

Bà Khiếu trồng vài sào lá gai xung quanh bảo tàng, không phun thuốc, chăm sóc một cách tự nhiên. Lá gai được thu hoạch vào ngày nắng, khi cắt về, người ta phải tuốt gân lá, phơi khô càng nhanh càng tốt để  lá giữ được màu xanh. Sau đó, lá gai khô bỏ vào nồi hầm vài tiếng đồng hồ rồi đem giã bằng cối thủ công. Mỗi giờ đồng hồ giã được một mẻ bánh. 

Bột bánh được làm từ gạo ngâm, xay  nước, sau đó để cho dóc nước và ép kiệt để bột khô lại, trộn vào lá gai đã hầm giã cùng. Sở dĩ phải giã bằng cối thủ công vừa mất sức, vừa mất thời gian nhưng đảm bảo bánh dẻo hơn, mềm hơn, ngon hơn vì trong quá trình giã cối không sinh nhiệt như xay. Nếu dùng máy xay, khi máy sinh nhiệt sẽ làm cho bột bánh kém dẻo hơn.

Đỗ xanh cũng được mua từ những người nông dân ở quanh đây, tự xay và ngâm, đãi vỏ. Việc đồ đỗ cũng đòi hỏi cẩn thận, tinh tế. Những người thợ làm bánh gai cho rằng: Phải dùng chõ đồ xôi dày để đỗ không bị ướt, khi đồ chín khô ráo và thơm ngon. Trong mỗi bánh phải có một miếng thịt nhỏ bằng đầu đũa, tạo độ béo, ngậy cho nhân. Thêm một chút cùi dừa nạo thành sợi mỏng để bánh ngậy hơn, thơm hơn, đỡ ngấy hơn.

Nhiều du khách thắc mắc, tại sao trời nóng mà cho dừa vào bánh, không sợ thiu sao? Thợ làm bánh gai Đồng quê giải thích: Lúc đầu cũng bị “dích” những mẻ bánh thiu. Sau đó nghiên cứu học hỏi người dân xứ dừa cách chế biến mới biết, dừa sau khi nạo mỏng đem chần nước sôi, vớt nhanh ra nước lạnh và để ráo rồi mới trộn vào đỗ. Cách làm này đã tạo cho cùi dừa thơm, giòn và bánh không bị thiu nhanh. 

Vừng cũng được chọn lọc kỹ càng, tự mua về phơi, lấy hạt, rang, xát vỏ cho sạch. Lá chuối cũng do chính những người thợ ở đây đi kiếm, về rửa sạch, phơi khô, gói bánh và đem hấp.

Bánh gai Đồng quê sau khi gói xong đem bỏ vào nồi hấp chừng hơn 1 tiếng. Sau khi bánh chín đổ ra phên tre cho nguội. Bánh gai ăn nóng không ngon bằng để nguội vài giờ. 

Tận mắt chứng kiến cách làm bánh gai của những người dân Giao Thủy mới biết, không phải cái gì dùng máy cũng là thành công. Có những thứ  máy móc không thay thế được đôi bàn tay, sức lực con người. Có lẽ vì thế, ăn miếng bánh gai Đồng quê có một cảm nhận khác, thấy được cả hương vị truyền thống cha ông xưa kia làm bánh. Cái ngon của bánh được kết tinh từ tấm lòng, công sức và những trăn trở của người chủ Bảo tàng.

Bà Ngô Thị Khiếu chia sẻ: “Mỗi ngày nhà tôi chỉ làm hơn 1kg lá gai khô. Tính theo tỷ lệ, cứ 1,1kg lá khô, phơi sạch, đem hầm được khoảng 4kg lá chín, dùng tương đương với 10kg bột và nặn được 420 cái bánh. Chúng tôi không kinh doanh, chỉ làm một vài thứ quà quê để gợi nhớ tấm lòng du khách khi đến đây. Họ không chỉ được trải nghiệm, hòa mình vào không gian quê xưa với nếp nhà tranh vách đất, với những nông cụ của nhà nông gắn bó làm nên cuộc sống của biết bao người… Họ còn được thưởng thức những thứ ngon như cơm cà, rau muống chấm tương, canh cua, cá rán, cơm vừng… Khi về mang theo những thứ bánh nổi tiếng một thời trong đời sống của người xưa…”

Một số hình ảnh khác trong công đoạn làm bánh gai:

Giang Nam

Chu Uyên