Xôi khúc quê nhà, miếng ngon ấm lửa

Ngày trước, hầu như xôi khúc chỉ được ăn vào mấy tháng đầu năm, khi cây khúc còn xanh non, chưa tàn úa. Nhưng giờ, xôi khúc có bốn mùa nhờ cách bảo quản rau khúc tốt theo phương pháp giữ đông của người Nhật.

Vốn quen với nếp nghĩ, chỉ nên ăn xôi khúc vào các tháng giêng, hai, cùng lắm là tháng 3  tháng 4 lúc đó cây khúc vẫn còn đương xanh, ra hoa trắng, mọc đầy ruộng vườn, chẳng cần ai gieo hạt. Người ta hái rau mang về, rửa sạch, trần qua nước sôi, đem giã nhuyễn, trộn với bột nếp, bột tẻ theo tỷ lệ nhất định. Đỗ xanh ngâm 3 tiếng, đãi sạch vỏ, đem đồ chín. Mộc nhĩ, nấm hương, thêm ít hành tươi hoặc lá hẹ thái nhỏ trộn đều làm nhân. Nhân bánh khúc phải có thịt mỡ mới ngon. Người làm bánh khúc có nghề truyền rằng, thịt mỡ thái nhỏ hình trái trám, trộn đều với hành, hẹ, nấm hương, mộc nhĩ, nêm mắm, muối, hạt tiêu vừa vặn sẽ không ngấy. Sau đó, bột bánh được nặn thành từng chiếc tròn, cho nhân vào giữa.

Gạo nếp cái thơm ngâm đủ giờ, vo sạch, trộn đều chút muối trắng dải xuống chõ đồ xôi một lớp mỏng. Người ta khéo léo đặt những chiếc bánh khúc lên và tiếp tục thêm gạo… Từng lớp, từng lớp, đậy vung kín, bắc lên bếp củi đun gần 1 tiếng.

Bà Ngô Thị Khiếu, một giáo viên nghỉ hưu ở Nam Định chỉ vì không muốn đánh mất hương vị của xôi khúc truyền thống mà cố gắng tìm cách giữ nguyên liệu làm trong cả bốn mùa.

Bà nói: “Tôi nghiên cứu cách bảo quản thực phẩm của Nhật Bản, thấy họ bảo quản rau xanh bằng cách luộc lên, đóng gói, giữ đông lạnh. Khi cần ăn, chỉ bỏ ra, ngâm nước lạnh cho đến khi tan đá, rau vẫn xanh mướt và giòn, ngon như mới hái. Dinh dưỡng trong rau không bị mất đi, điều đó vô cùng quý hóa. Tôi đã làm theo, vào vụ rau khúc mọc nhiều nhất, xanh non nhất sẽ thu hoạch, rồi giữ đông trong tủ. Mỗi lần làm bánh, tôi chỉ lấy ra khoảng gần 1 kg rau. Bánh ngon, thơm, dẻo, mềm, có vị đặc trưng không gì thay thế được.”

Mục sở thị các công đoạn làm bánh xôi khúc của bà Khiếu mới thấy, để có được món xôi khúc thơm ngon, mang hương vị truyền thống thực sự công phu và tỷ mẩn. Bà Khiếu nói: Bánh xôi khúc muốn ngon phải đồ hai lần. Xôi mềm, bánh cũng vậy, nhân bánh chín đều, thịt mỡ quyện vào đỗ, vỏ bánh, tạo nên vị ngậy mà không ngán, hấp dẫn miệng ăn dù có là người khó tính!

Mùi thơm của xôi khúc gợi nhớ những tháng năm tuổi thơ của những người từng sống ở nông thôn. Ngày ấy, làm bánh xôi khúc không có thịt mỡ, nhưng có lạc giã nhuyễn, tạo độ ngậy trộn vào nhân bánh. Trời lạnh cóng, mở vung xôi ra là tan biến cái rét, cái đói, chỉ còn cảm giác thèm thuồng dâng chiếm. Nhưng mà, chuyện nhà làm bánh khúc để ăn chỉ thi thoảng chứ không phải thường xuyên. Bởi vì, trong cái thời đói kém xưa kia, được ăn xôi khúc chỉ trong những dịp đặc biệt, người ta dành cho nó một sự trân trọng hơn nhiều thứ đồ ăn khác, vì nó là hội tụ những gì tinh túy mà đất trời ban tặng cho người nông dân vào dịp xuân sang.

Bà Ngô Thị Khiếu luôn nặng lòng với những món ăn quê. Bánh khúc là một trong những thứ quà quê mà bà dành nhiều tâm huyết làm hàng ngày phục vụ khách

Có một thời gian dài xa quê, lên thành phố học đại học, tôi vẫn được ăn xôi bánh khúc. Ở Hà Nội, những người bán bánh khúc  rong sáng nào cũng rao hàng khắp các con ngõ “Bánh khúc đê….!”. Tiếng rao găm vào trí nhớ, nhớ hơn cả hương vị bánh khúc của Hà Nội đến hôm nay.

Rời Hà Nội, về quê sống và làm việc, buổi sáng, ở thành phố nhỏ yên bình của tôi, tiếng rao hàng “Ai bánh khúc nào…!” lại vang lên tứ mùa hòa vào những tiếng rao hàng của những người bán xôi lạc, xôi gấc, bán bánh mỳ ... buổi sớm. 

Xôi bánh khúc có đến bốn mùa, tiếng rao “Ai bánh khúc nào…” cũng vang lên trong 4 mùa xuân, hạ, thu, đông… Rồi, bánh khúc đi vào thi ca như những món ngon của người Việt qua thời gian  “… Bánh khúc gói lá khô còn ấm lửa/ Trong túi bà, túi mẹ bước nhanh chân/ Mắt trẻ thơ đang ngóng đợi bồn chồn…” (Xuân Quý, Bánh khúc, quà quê)

Những hình ảnh diễn tả các công đoạn làm bánh xôi khúc:

Rau khúc chần qua nước sôi, thái nhỏ, giã nhuyễn, trộn với bột gạo làm vỏ bánh

Đỗ xanh xiết, ngâm đãi vỏ, để ráo nước cho vào chõ  đồ chín

Đỗ xanh đồ chín, bỏ vào cối giã nát

Trộn thịt, mộc nhĩ, nấm hương, gia vị làm nhân

Những nguyên liệu cơ bản để làm bánh xôi khúc được chuẩn bị sẵn

Gói nhân bánh cũng cần cẩn thận để nhân không bị lòi ra ngoài

Bánh khúc và gạo nếp được cho vào nồi đồ thành bánh xôi khúc

Bánh xôi khúc luôn mang đến một cảm giác gợi nhớ quê nhà cho tất cả những ai đã từng sống ở làng quê

Giang Nam

Chu Uyên