Bao nhiêu năm nay, do sức khỏe yếu vì bị bệnh tim, bà Chu Thị Lới, thôn 1 xã Hưng Công chỉ quanh quẩn ở nhà, làm những việc nhẹ nhàng kiếm thêm đồng ra đồng vào. Bà từng bóc long nhãn thuê với giá rất rẻ. Công việc không nặng nhọc gì, nhưng khá đau tay. Một ngày, người cháu của bà mang đến hàng yến ốc vặn đã luộc sẵn thuê bà khêu với giá 10.000 đồng/kg. Rất nhanh, chưa hết một ngày, bà đã khêu xong, có 100.000 đồng. Từ đó, bà nhận hàng về làm, rất vui vì công việc này không làm những người sức khỏe yếu như bà phải mệt mỏi. Người mang công việc này cho những người như bà ở thôn là ông Trần Văn Huyên, một thương lái ốc hai chục năm ở làng.

Thường thì ông chỉ thu gom các loại ốc ở các nơi về nhà phân loại, đổ cho các đầu mối. Gần đây, thị trường Hà Nội cần ốc ruột để làm bún, những đầu mối ông đổ ốc làm không xuể nên ông đã tự xơ chế ốc vặn trước khi mang về Hà Nội. Công việc không quá nặng nề, lại có thể giải quyết việc làm cho nhiều người lao động quá tuổi, sức khỏe yếu ở quê.

Ông Trần Văn Huyên chia sẻ: “Thực ra khêu ốc không phải là việc tôi chuyên làm, nhưng khi phải giải quyết các mối hàng cho khách, tôi đã làm việc đó. Thời điểm nào làm nhiều nhất mỗi ngày tôi phải luộc 2 tạ ốc, thuê mọi người khêu với giá 10.000 đồng/kg. Vào những tháng đầu năm, cuối năm, mỗi tháng có khi phải xuất lên Hà Nội từ 1-2 tấn ốc ruột”.

Trò chuyện với ông Huyên mới biết được, ở đất Bình Lục này, người làm nghề khêu ốc bún lâu năm nhất chính là gia đình chị Đào Thị Hồng, thôn 4, xã Bình Nghĩa. Để chứng kiến công việc của chị Hồng, chúng tôi đã đến tận nhà và thấy nhà chị có rất nhiều tủ trữ đông. Chị Hồng nói: “Tháng 8, tháng 9, tháng 10 là những tháng ốc bún ngon nhất, béo nhất, sẵn nhất nên chị nhập rất nhiều hàng về để khêu. Ốc khêu xong sẽ cho vào các tủ trữ đông để dành đến cuối năm hoặc đầu năm xuất bán. Lúc đó, thị trường Hà Nội tiêu thụ món này nhiều nhất. Nếu không làm thế, không có ốc mà bán vào dịp đó”.

Tiền công trả cho lao động khêu ốc thuê vẫn là 10.000 đồng/kg, nhưng ngày nào nhà chị cũng giao hàng cho hơn 20 hộ dân trong làng làm việc. Số lượng lên tới hàng tấn ốc mỗi ngày. Chị Đào Thị Hồng nói: “ Cách đây hơn 5 năm, em dâu tôi ở Mai Xá (Vĩnh Trụ - Lý Nhân) làm nghề này, cô ấy nhận hàng, tìm mối bán rất nhiều nên nói với tôi làm cùng. Từ bấy giở đi, tôi nhận ốc bún về khêu rồi đổ ruột cho cô ấy mang đi Hà Nội. Lúc đầu không làm nhiều như thế này, vì thị trường tiêu thụ rất tốt nên tôi mở rộng thêm.”

Hiện chị Hồng có tới 4, 5 mối hàng chuyên đổ ốc cho chị. Mỗi ngày đổ từ 2-3 tạ ốc sống. Yêu cầu của chị đối với các mối hàng là phải giao ốc bún, ngon, không có con, đều đặn. Nếu không đảm bảo yêu cầu nhất định không lấy. Chị Hồng tự rửa ốc sạch sẽ, tự luộc rồi mới phân hàng cho lao động khêu. Bởi: “Luộc ốc là một vấn đề. Nếu luộc không đúng cách sẽ làm cho ruột ốc có thể sống, có thể quá chín, khách hàng sẽ không lấy. Hơn nữa, công việc vệ sinh ốc trước khi luộc đòi hỏi phải cẩn thận. Nếu không đảm bảo sạch sẽ, ốc còn đất, bị dính bẩn, khách sẽ không lấy. Nhiều năm rồi, chúng tôi phải giữ chữ tín với khách hàng. Họ là những chủ nhà hàng rất lớn ở Hà Nội, họ không thể làm ăn bừa bãi được!” – Chị Hồng chia sẻ.

Ốc bún là loại ốc dùng để làm bún ốc, kích thước không to, không nhỏ. Ốc ngon là ốc mỏng vỏ, màu vàng. Đặc biệt, ruột không có con. Mùa ốc ngon nhất là từ tháng 8 đến hết tháng 10. Ốc Bình Lục vốn đã rất nổi tiếng ở đất Hà thành bao năm nay. Rất nhiều nhà hàng bán bún ốc ở Hà Nội từng chia sẻ, nguồn ốc họ lấy về phục vụ thực khách từ Bình Lục, Hà Nam. Bởi đây là vùng đất chiêm trũng, ốc sẵn, lại ngon hơn những vùng quê khác. Vì thế, các đầu mối ốc từ Bình Lục vẫn là những người có uy tín đối với các chủ nhà hàng thủ đô.

Nhu cầu của thị trường ngày một lớn, các ao hồ ở nông thôn bị ô nhiễm nhiều, rất nhiều nơi nông dân đã nuôi ốc vặn trong ruộng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ông Trần Văn Huyên, xã Hưng Công cho biết: “Nhà tôi cũng bắt đầu nuôi ốc vặn ở ao. Hiệu quả rất tốt. Một số đầu mối cung cấp ốc nhồi ở các xã lân cận giờ cũng nuôi ốc vặn rất nhiều. Thức ăn của ốc chủ yếu là cỏ và các loại rau quả bỏ đi. Nông dân sẽ không tốn kém nhiều tiền mua thức ăn cho ốc”.

Khêu ốc đang tạo việc làm mới cho nhiều lao động nông thôn. Mặc dù chưa rộng rãi, nhưng công việc này được nhiều người thích thú bởi họ được làm việc tại nhà khi sức khỏe không đảm bảo đến công ty hay làm những việc nặng nhọc khác. Điều đặc biệt, đi vào tìm hiểu nghề này mới biết, món ngon Hà Nội – bún ốc nổi tiếng bấy lâu nay có một phần được tạo bởi những người nông dân Bình Lục.