Để bảo quản thịt, người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate (muối). Các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chúng có thể kết hợp với axit amin của thịt để tạo thành hợp chất như nitrosamine và nitrosamide, là các chất có nguy cơ gây ung thư. Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều muối (trong đó có thịt hun khói) có nguy cơ cao ung thư dạ dày và tăng huyết áp. Các yếu tố này làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng.

Thịt nướng bằng lửa, than, hoặc nướng trong lò, quay, đều có hại cho sức khỏe. Khi nướng thịt trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, những giọt mỡ chảy xuống than hồng hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), là những chất gây ung thư. Trong lò, ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.

Bên cạnh đó, những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt dính lò (mà ta thường thu gom lại) rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn, sau một thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư. Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt quay bị cháy. Vì vậy, ăn thịt nướng nói riêng hay kể cả bất kỳ đồ ăn nướng nói chung cũng gây hại sức khỏe.

Mức độ độc của thịt nướng hại phụ thuộc vào cách chế biến. Nướng trực tiếp trên bếp gas rất độc hại, bởi thực phẩm sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao, từ đó sản sinh ra chất AGE, là hợp chất glycate hóa bền vững, làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu. Chất AGE sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô... làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein, điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây tổn thương thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo... Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi.

Nguy hiểm hơn, AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh... tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào, cũng tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng... gây đột biến tế bào và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao... cũng nguy hại, vì cũng tạo ra các chất AGE, axit amin thơm, amin dị vòng là các độc tố với cơ thể, tuy nhiên, mức độ của những chất này sẽ ít hơn.

Nướng đồ ăn trên than hoa, than củi cũng gây độc. Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng... đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác là chất bột nướng. Chất này sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, đây cũng là chất gây ung thư. Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin, khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể.

Nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng cũng sản sinh ra các chất độc hại nhưng mức độ ít hơn nhiều. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm với nhiệt độ của lò nướng trên 300- 500 độ C. Sử dụng lò nướng không tiếp xúc với thực phẩm một cách trực tiếp trên ngọn lửa là tốt nhất. Đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể mới ăn lại.

Nướng thức ăn trên bếp gas được khuyến cáo không nên sử dụng, vì bản thân khí gas cũng độc hại. Khi nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp từ thì phải nướng ở chỗ thoáng, không phải trong phòng ăn. Người nướng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể. Ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì khi nướng lượng mỡ này tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư.