Sau Tết, tôi có dịp được dùng bữa cơm đầu xuân của một gia đình đồng nghiệp ở TP Quy Nhơn, vốn quê gốc ở huyện Phù Mỹ - địa phương "khai sinh" ra món cá lóc đồng nướng - kho đặc biệt này.

"Ngày Tết, nhiều gia đình ở thành phố chắc chắn sẽ chẳng thiếu những món cao lương mỹ vị. Nhưng gia đình nào có món cá lóc đồng nướng - kho kiểu Phù Mỹ thì mới giá trị", anh bạn tự hào khoe.

Theo người dân địa phương, món cá lóc đồng tuy dân dã nhưng được chế biến rất đặc biệt và kỳ công. Người nấu phải mất cả ngày trời lui cui dưới bếp. Mọi công đoạn cũng phải làm rất cẩn thận, lơ đãng một chút coi như phải bỏ hết.

Vậy nên, món cá lóc đồng thường xuất hiện trong mâm cúng, cỗ tiệc ở nhiều địa phương của huyện Phù Mỹ và một số xã phía bắc huyện Phù Cát. Đặc biệt, hương vị cá lóc đồng kho chẳng thể thiếu trong mâm cúng 3 ngày Tết.

Chính sự đặc biệt đó nên hiếm có món ăn nào mà khiến người ta ăn ngày này qua ngày khác chẳng biết chán. Món cá lóc đồng kho của người dân Phù Mỹ đặc biệt chẳng thua kém so với cá kho của làng Vũ Đại.

Cá lóc đồng thì ở đâu chẳng có, cũng có rất nhiều cách chế biến như: Nướng trui (nướng mọi), kho rim, nấu canh… Thế nhưng, chính cách chế biến độc đáo và kỳ công của người dân huyện Phù Mỹ mới khiến nó trở thành đặc sản.

Bí quyết để cá lóc đồng thành đặc sản, từ khâu chọn cá để kho không quá to cũng không quá nhỏ (thường to bằng ngón chân cái người lớn hoặc nhỉnh hơn một chút). Cá được người dân đánh lưới ở sông, ao hồ… mang về làm sạch vảy, sạch nhớt, sau đó dùng ghim bằng tre để uốn cong cá trước khi lên lò nướng. Than nướng cá cũng phải là thứ lửa riu riu để con cá chín từ trong ra ngoài.

Cá nướng xong tiếp tục đem chiên bằng dầu phụng (lạc), song đó chưa phải là công đoạn cuối cùng. Cá chiên xong để nguội, sau đó dùng nước sốt được làm bằng nước dừa tươi, nêm mắm muối, hạt nêm, ớt nguyên trái, một chút hành phi để kho cá.

Những con cá chiên vàng ươm được đổ ngập nước sốt rồi trên bếp than lửa riu riu cho đến khi phần nước xâm xấp mép cá là xong. Nhưng cá càng ngon và để được lâu phải kho qua 2 - 3 lần lửa.

"Ở miền Trung, thường vào cuối năm mưa lũ triền miên, thời tiết lạnh, có món cá lóc đồng kho ăn thì hao cơm lắm! Như tôi ăn liên tù tì cả tháng chẳng biết chán", người này chia sẻ.

Với món cá lóc đồng nướng - kho kiểu Phù Mỹ, người ăn không chỉ thưởng thức sự tinh tế trong món ăn được cân bằng giữa mặn - ngọt - cay - đắng - bùi - thơm - béo, mà cảm nhận được mùi vị của đồng quê rơm rạ, mùi của khói bếp.