Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) là món ăn quen thuộc của nhiều người dân các tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái,... và được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy.

Tuy nhiên, món bánh đặc trưng của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn) lại được biết đến nhiều hơn cả với màu đen bóng lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt gạo nếp chắc mẩy khiến không ít thực khách tò mò.

Từ khoảng tháng 10 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, bà con chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô và đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo màu đen bóng đẹp mắt.

Bột than sẽ được trộn đều liên tục để quyện chặt vào từng hạt gạo. Trộn cho đến khi nào hạt gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà thấy vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu và được đem đi gói bánh.

Nước cốt màu đen từ bột than không chỉ tạo màu sắc bắt mắt mà còn giúp chiếc bánh chưng trở nên thơm ngon hơn, vị bùi bùi, dịu mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thông thường.

Bởi vậy mà thực khách gần xa khi biết đến và thưởng thức bánh chưng đen đều rất thích thú, hài hước gọi là món bánh "hạ hỏa".

Không chỉ gây ấn tượng bởi màu sắc lạ mắt, bánh chưng đen còn là món ăn kết tinh của sự khéo léo và kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.

Một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm bánh ngon chính là khâu chọn gạo. Gạo nếp đạt "chuẩn" phải là giống ngon nhất, hạt to tròn, được vo thật kỹ và xóc với một chút muối tinh.

Thịt lợn cũng phải chọn thịt ba rọi thái mỏng, sau đó ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Cuối cùng, nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu và được bọc trong lá dong tươi.

Bà con dân tộc gói bánh bằng tay, không dùng khuôn để đảm bảo độ dẻo, thơm ngon nhất. Mỗi chiếc bánh dài khoảng 30cm, đường kính 6 - 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt.

Trước khi luộc, bánh được ngâm qua nước lạnh một lần rồi xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Đun khoảng 4 - 5 tiếng thì bánh chín, vớt ra.

Quá trình làm bánh chưng đen khá kỳ công, thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ. Bởi vậy những chàng trai Bắc Sơn khi chọn vợ thường chú ý đến những cô gái khéo tay, biết làm loại bánh đặc trưng này.

Bánh chưng đen "đạt chuẩn" phải tròn trịa, đậm đà, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh.

Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân đỗ vàng ươm, dậy mùi thơm của hành mỡ, hạt tiêu, lá dong. Tất cả hương vị hòa quyện lại tạo thành thứ đặc sản vùng cao hấp dẫn thực khách.

Nếu muốn làm mới vị giác, thực khách có thể thưởng thức món bánh chưng đen nướng. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi dậy mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ là được.

Bánh chưng đen là đặc sản của đồng bào dân tộc tại nhiều tỉnh thành phía Bắc nhưng ở mỗi nơi, tùy theo phong tục tập quán mà bánh lại có hương vị và hình thức riêng. Tuy nhiên, bánh chưng đen của người Tày ở Bắc Sơn vẫn được biết đến hơn cả.

Không chỉ xuất hiện trong ngày lễ, Tết, giỗ chạp, bánh chưng đen còn trở thành đặc sản nức tiếng mà bất cứ du khách nào tới Bắc Sơn đều có thể mua về làm quà. Thực khách trên khắp cả nước cũng nhờ thế mà có thể thưởng thức loại bánh lạ miệng vùng cao.