Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội sản xuất và chế biến cá kho Nhân Hậu, cũng là người kho cá có tiếng của làng cho biết: Công tác chuẩn bị được các hộ thực hiện từ bây giờ đến đầu tháng 12 âm lịch là phải hoàn tất để bước vào vụ kho chính. Nếu sát đến nơi mới bắt đầu lo từ củi đun, đến niêu kho, nguồn cá, hay mắm, riềng thì rất khó bảo đảm chất lượng nguyên liệu ngay từ khâu đầu vào.

Tìm hiểu được biết, để có được nồi cá kho đặc sản Nhân Hậu, các hộ sản xuất của làng nghề phải qua công đoạn chuẩn bị khá công phu. Phần lớn vật tư, nguyên liệu không có tại chỗ mà đều phải nhập từ nơi khác.

Cụ thể, niêu kho cá nhập từ Thanh Hóa, Nghệ An về. Niêu tại đây được làm mỏng, chất liệu từ loại đất sét chịu lửa tốt, bảo đảm kho cá trên bếp liên tục 10 giờ liền.

Ngay trong tỉnh cũng có làng nghề gốm Quyết Thành, nhưng niêu đất ở đây làm rất dày, đun tốn củi và mẫu mã nhìn không bắt mắt… Do phải nhập xa, số lượng lớn lên đến mấy chục nghìn nồi của cả làng, nên niêu đất phải đặt và tập kết về sớm.

Hay như củi kho cá, sử dụng các loại củi chắc, bảo đảm độ đượm của lửa (nhãn, ổi, vải…), bình quân 10 kg củi/nồi nên cũng phải chuẩn bị từ rất sớm. Vào vụ, những hộ kho số lượng lớn từ 1.000 - 2.000 nồi thường phải có ít nhất 20 - 40 tấn củi. Số lượng củi không chỉ sử dụng kho trước Tết mà dành cả cho thời điểm sau Tết vì thời điểm này rất khó lấy củi, nên đây là một trong những vật tư luôn được chuẩn bị sớm nhất do các đại lý phải đi thu gom ở nhiều nơi…

Đơn giản như rế tre do một làng nghề tại xã An Ninh (Bình Lục) cung cấp cũng phải đặt sẵn số lượng để khi kho cá xong sẽ có ngay để đóng gói.

Nguyên liệu chính là cá trắm đen, để có được nồi cá chất lượng, cá được các hộ lựa chọn rất kỹ. Thực tế, không phải cá trắm đen nuôi thế nào cũng đem kho được.

Kinh nghiệm của người dân ở làng nghề kho cá truyền thống Nhân Hậu, cá trắm đen nguyên liệu không được nuôi hoàn toàn công nghiệp, vì như vậy miếng cá không thơm và không chắc thịt. Vậy nên, cá được lựa chọn kỹ lưỡng đặt lấy từ những nguồn cung tin tưởng. Ngay từ tháng 9, tháng 10 âm lịch, một số hộ đã liên hệ với đại lý để chọn, giữ cá…

Ông Trần Xuân Thực chuẩn bị niêu kho cá dịp Tết Nguyên đán năm 2018.

Mặc dù còn 3 tháng nữa mới đến Tết Nguyên đán, nhưng các hộ kho cá ở làng nghề truyền thống Nhân Hậu hiện đã cơ bản chuẩn bị xong nguyên liệu.

Bà Trần Thị Ngân, một hộ làm nghề kho cá ở địa phương cho biết: Dịp Tết Nguyên đán tôi kho khoảng hơn 200 nồi. Đến nay, các loại vật tư từ củi, niêu đất, kể cả hộp đựng niêu cá đều đã được tôi tập kết xong.

Tại cơ sở sản xuất cá kho Phong Thực của ông Trần Xuân Thực, mỗi dịp Tết Nguyên đán, cơ sở kho khoảng 1.600 nồi. Để bảo đảm cho vụ kho cá chính trong năm, hiện nay ông Thực đã tập kết được 20 tấn củi, hơn 2.000 niêu đất, rế tre…

Với nguồn cá nguyên liệu, ông cẩn thận đặt thương lái lấy cá trắm đen từ vùng ven biển Hải Phòng. Đặc điểm cá ở đấy được người nuôi cho ăn chủ yếu con don nên thịt cá chắc và thơm.

Ông Thực cho biết: Do là nghề chế biến thực phẩm nên việc chuẩn bị vật tư, nguyên liệu kho cá cần phải cẩn thận và tỉ mỉ. Nhất là hiện nay cá kho Nhân Hậu đã được chứng nhận bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ở Nhân Hậu hiện có khoảng 200 hộ chuyên làm nghề kho cá, với sản lượng kho mỗi năm từ 30.000 - 40.000 nồi. Vì thế, lượng vật tư, nguyên liệu cần rất lớn, ước khoảng 50 nghìn niêu đất (phòng hao hụt),  400 tấn củi, gần 100 tấn cá, chưa kể lượng lớn mắm, chanh, riềng…

Việc chuẩn bị từ sớm giúp cho sản xuất của làng thêm hiệu quả, sản phẩm bảo đảm chất lượng, tạo niềm tin cho khách hàng và duy trì, phát huy tốt được nghề truyền thống.

Mạnh Hùng