Nằm kề dòng Châu Giang xanh ngắt, hiền hòa với chất đất phù sa cổ pha cát non ngọt mát, giàu dưỡng chất, miền đồng bãi Phúc Châu (xã Hợp Lý, Lý Nhân) được thiên nhiên ban tặng nhiều thứ sản vật thơm thảo có tiếng. Một trong những thứ sản vật ấy phải kể đến con hến mà từ bao đời nay cứ tự nó sinh sôi, nảy nở như một thứ của "trời cho" nơi bến sông, ngoài bãi ở vùng đất trù mật bình yên này.
Thuở xưa, khi thức món trong sinh hoạt hằng ngày của các hộ gia đình ở Phúc Châu cũng như những vùng quê khác còn nguyên lối tự cung, tự cấp thì con hến dường như là "một phần không thể thiếu" trong trao đổi, bán mua, chợ búa. Đúng ngày phiên chợ Phúc, hến đổ cả đống, cả đụn, hến đong ao bằng bơ, bằng đấu, thậm chí bằng sề, bằng rổ, cả mớ hến to có khi chỉ đáng giá mấy đồng bạc lẻ. Chả bù cho bây giờ, hến khan hiếm, chỉ còn đủ đựng vào chậu, vào xô, chỉ được bán cân, bán lạng. Hến xưa kia là thức món thường dùng hằng ngày của nhà nghèo, nhất là những kỳ giáp hạt đói kém. Còn bây giờ thứ sản vật dân dã ấy bỗng trở thành đặc sản dành cho những người nội trợ sang chảnh, kén ăn mà không phải ai muốn cũng dễ dàng kiếm được.
Ảnh minh họa.
Ngày ấy, khi con hến còn dôi sẵn, dễ kiếm nơi bến sông, ngoài chợ thì chỉ riêng việc nhìn vào thao tác mỗi công đoạn sơ chế hến (chọn, rửa, luộc, đãi…) cũng có thể là cách kiểm chứng rất tinh tế về sự khéo léo, đảm đang của người phụ nữ vùng đồng bãi ven sông Phúc Châu. Để có một thức món ngon lành, thanh khiết từ hến, người khéo tay, hay làm phải biết lựa những mớ hến màu sắc tươi sáng, đều con, vừa độ lớn đẫy, không chọn hến non (thịt vụn và nhũn), chẳng ham hến già (thịt không thơm). Sau khi rửa sạch, loại bỏ tạp chất, hến được ngâm vào nước trong qua một ngày đêm để nhả hết cát.
Cách luộc hến ở Phúc Châu cũng có bí quyết riêng, không giống nơi khác. Một lượng nước vừa đủ cho món ăn định làm được đun sôi với một nhúm muối, sau đó mới đổ hến đã ngâm qua đêm vào luộc. Khi nồi hến luộc sôi đều, những vỏ hến bắt đầu mở bung, người làm bếp nhanh tay dùng đôi đũa cả "ghế" (đảo) đều để hai vỏ hến tách rời và phần thịt hến cũng bong khỏi vỏ cho dễ đãi. Nồi hến sau đó được bắc xuống gạn nước để riêng rồi đem đãi ngoài bến sông.
Cách đãi hến cũng thể hiện sự tinh khéo của người Phúc Châu. Chiếc rá to thả nổi trên mặt nước, chiếc rổ nhỏ, thưa mắt được dùng để đãi, sao cho thịt hến tách ra khỏi vỏ, lọt qua mắt rổ và chìm xuống đáy rá. Bằng cách làm này, với người thạo việc, khéo tay một nồi hến lớn (dăm bảy cân) cũng chỉ đãi chừng mươi lăm phút là xong gọn tinh tươm.
Hến có ở nhiều nơi nhưng hến sông Châu, sông Đáy từ lâu vẫn được coi là ngon, thịt dày chắc, thơm sạch và tinh khiết nhất. Lại nữa, với người dân Phúc Châu từ lâu hến đã trở thành loại thực phẩm bình dân dễ kiếm, dễ làm và cũng dễ hợp với nhiều thứ rau, củ, quả đồng bãi. Hến xào rau cần, rau muống, rau lang, rau bí, hến nấu riêu với mẻ, dọc mùng, dưa chua, hến làm món canh sấu, canh khế, canh dứa, thậm chí muốn đổi món lạ miệng có thể nấu với lá chua me cũng tạo nên một hương vị đặc trưng hấp dẫn, dễ ăn, hợp khẩu vị nhiều người.
Xã Hợp Lý (Lý Nhân). Ảnh chụp màn hình
Bao đời nay, với người dân Phúc Châu, xã Hợp Lý, con hến, con trai dưới sông, ngoài bến đã như một phần không thể thiếu trong thức dùng thường ngày, đã trở thành một dư vị quê hương đi vào nỗi nhớ, niềm thương theo bao thăng trầm, biến đổi thời cuộc. Xưa kia, thóc cao gạo kém, cả gánh hến chỉ đủ đong "vài đấu gạo đỏ" (**) để cả nhà bỏ nồi cháo cứu đói ngày giáp hạt.
Lại nhớ những ngày bến nước Châu Giang xanh ngắt một màu thanh khiết, bước xuống bất cứ bến sông nào cũng sẵn đầy trai, hến, tép, tôm, cua, cá. Chợ Phúc tháng 18 phiên (vào ngày 1,2,4,6,7,9) dập dìu hàng trai, hàng hến, người bán người mua nhẹ lòng thanh thản mặc cả, trao đổi thứ sản vật mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng. Đến ngay vỏ hến rải trên những con đường đồng bãi pha lẫn cát non cũng cho những ai đó chốn này mỗi khi xa quê một nỗi nhớ thương, mong về bồi hồi, tha thiết…
Cùng với vật võ Phúc Châu, bánh đa quạt chợ Phúc, mật mía Nậm Hai, khoai bùi Mạc Hạ(**), hến Phúc Châu bao đời nay lặng thầm góp nhặt tạo nên một nét thanh bình, trù mật hiếm có của dải đất đồng bãi, sông nước bên dòng Châu Giang êm đềm này.
Thanh Nghị
(*) Thứ gạo cũ rẻ tiền, chỉ xay trượt vỏ trấu và có độ nở rất cao, thường dùng cho nhà nghèo những khi giáp hạt, đói kém.
(**) Sản vật truyền thống nổi tiếng của các vùng quê lân cận Hợp Lý, Công Lý dọc sông Châu.
Thế Vĩnh