Trong những ngày qua, một số loại thực phẩm có sự tăng giá đáng kể, nhất là mặt hàng thịt lợn. Để “giữ chân” khách hàng và bảo đảm về mặt lợi nhuận, các nhà hàng, quán ăn bình dân, quán bán đồ ăn chín… đã phải loay hoay tự tìm cách bình ổn giá bán.
Ảnh minh họa.
Trước đây, mỗi khi giá cả thực phẩm tăng, bà Nguyễn Thị Tám, chủ một quán cơm bình dân ở phường Minh Khai (thành phố Phủ Lý) lại điều chỉnh tăng giá bán đối với các suất cơm. Thế nhưng, mỗi lần như vậy, khách đến quán ăn thường phàn nàn và không hài lòng về việc cửa hàng tăng giá và lượng khách cũng bị sụt giảm tới 20-30%. Thời gian này, giá thịt lợn tăng cao, trong khi đó, phần lớn các món ăn trong quán cơm của bà Tám đều được chế biến từ thịt lợn như: sườn chua ngọt, nem, chả lá lốt, thịt quay, thịt sốt đậu phụ, thịt băm, đậu phụ nhồi thịt… Vì vậy, để giữ ổn định giá bán là vô cùng khó khăn. Để giảm bớt chi phí mua nguyên liệu, thay vì mua rau, củ ở các chợ gần nhà như trước, những ngày qua, bà Tám phải dậy từ nửa đêm để ra chợ đêm Phủ Lý chọn mua rau bởi theo bà như vậy sẽ giúp giảm được trên 50% chi phí, bù lại được phần nào chi phí tăng khi mua thịt lợn.
Bà Tám chia sẻ: Hầu hết khách hàng đều tỏ vẻ khó chịu mỗi khi thấy quán ăn thông báo tăng giá cơm dù chúng tôi đã giải thích rõ lý do. Lần này, sau khi cân nhắc kỹ càng, tôi quyết định sẽ vẫn giữ nguyên giá bán cơm và thay đổi thực đơn cho phù hợp như sử dụng nhiều hơn các món ăn được chế biến từ cá, trứng, gà… để thay thế cho thịt lợn. Bên cạnh đó, lượng thịt trong các suất cơm cũng sẽ giảm đi đôi chút nhưng vẫn bảo đảm đủ dinh dưỡng và ngon miệng cho khách hàng.
Trong hơn chục năm làm nghề bán bánh cuốn chả trên đường Lý Thường Kiệt, phường Lê Hồng Phong (thành phố Phủ Lý), chị Trần Thị Hồng vẫn giữ nguyên giá bán là 20.000 đồng/suất. Tuy nhiên, đợt tăng giá thịt lợn lên ngưỡng 110-120.000 đồng/kg trong thời gian qua đã khiến chị rất “đau đầu” trong việc tính toán điều chỉnh giá bán. Không như các quán cơm bình dân, món bánh cuốn chả chỉ sử dụng nguyên liệu chính là thịt lợn nướng. Do đó, lợi nhuận của quán phụ thuộc vào giá mua thịt lợn đắt hay rẻ.
Những ngày thịt lợn mới tăng giá, để bảo đảm lợi nhuận, mỗi ngày chị Hồng phải dậy từ 2-3 giờ sáng để trực tiếp tìm đến các lò giết mổ lợn mua thịt với giá gốc. Tuy nhiên, với mức tăng giá thịt lợn quá cao (nhiều thời điểm gấp 1,5 lần giá cũ) vẫn khiến thu nhập của quán bị giảm sút, không bảo đảm hiệu quả kinh doanh. Mới đây, chị Hồng buộc phải tăng giá bán lên 25.000 đồng mỗi suất.
Chia sẻ về vấn đề này, chị Hồng cho hay: Khách hàng của chúng tôi chủ yếu là khách quen nhiều năm nay. Vì vậy, tôi chưa bao giờ kinh doanh theo kiểu “té nước” theo giá xăng hay hàng hóa như nhiều loại hình kinh doanh quán ăn khác. Thực tế, mỗi ngày, tôi sử dụng hàng yến thịt lợn để chế biến chả nướng. Giá thịt lợn tăng cao sẽ ảnh hưởng lớn đến doanh thu bán hàng. Việc tăng giá lên một chút là điều không thể tránh khỏi, dù xác định rõ giá bán tăng thì lượng khách đến quán sẽ giảm đi.
Tương tự, đã nhiều năm nay bác Đỗ Thị Tuyển, phường Hai Bà Trưng (thành phố Phủ Lý) kinh doanh khá ổn định mặt hàng chả lá lốt và nem rán với giá 5.000 đồng/chiếc. Nói về những khó khăn kể từ khi thịt lợn tăng giá, bác Tuyển phân trần: Mỗi ngày tôi sử dụng khoảng 4-5 kg thịt lợn để làm món nem và chả lá lốt bán chín. Đáng lẽ ra, theo quy luật thị trường, giá mua nguyên liệu đầu vào tăng thì giá bán thành phẩm cũng phải tăng theo. Thế nhưng, nếu giờ tôi tăng giá nem lên thì sẽ mất hết khách. Tôi kinh doanh nhỏ, mỗi ngày lời lãi thu được từ bán nem cũng chỉ 100-150.000 đồng. Giờ mà để mất khách thì cũng coi như không còn việc làm, thu nhập. Thế nên, tôi quyết định vẫn giữ nguyên giá bán. Điều đó đồng nghĩa với việc lãi suất bán hàng sẽ giảm sút khoảng 30% so với thời gian trước đây.
Qua khảo sát thị trường cho thấy, giá thịt lợn tăng cao đã khiến cho nhiều quán ăn phải tìm đủ kế để giữ khách. Trong đó, cách “níu chân” khách hàng của hầu hết các quán cơm, cửa hàng bán đồ ăn chín trong thời điểm giá cả thị trường đắt đỏ là tìm mua nguyên liệu tận “gốc” giá rẻ và giảm bớt lượng thịt trong các món chế biến để bình ổn giá bán. Theo các chủ cửa hàng, quán ăn, khách hàng dễ dàng cảm thông và chấp nhận được điều này. Yếu tố quan trọng nhất vẫn phải là thực đơn món ăn phong phú và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nguyễn Oanh
Nguyễn Oanh