Một mùa Xuân mới đã về, nhà nhà lại náo nức chuẩn bị đón Tết. Và dù xã hội có phát triển đến đâu, có nhiều món ăn mới lạ, cao cấp hơn, nhưng ẩm thực ngày Tết, mâm cỗ cúng ngày Tết của người Việt vẫn không thể thiếu những món ăn như bánh chưng, giò, nem, măng, khoai nấu, cá kho, thịt đông, rượu,...
Người Việt không gọi là đón Tết mà gọi là "ăn Tết". Nói thế để thấy ẩm thực có một vị trí đặc biệt quan trọng trong Tết của người Việt. Những món ăn ngày Tết được chuẩn bị kỹ lưỡng, được chế biến cầu kỳ, làm trước hết để dâng lên tổ tiên, sau đó là con cháu quây quần thưởng thức. Ẩm thực ngày Tết là sự hội tụ tinh hoa những sản vật của đất trời được lên hương, được kết tinh nhờ bàn tay, khối óc và sự lao động cần mẫn của con người. Ẩm thực ngày Tết, mâm cỗ Tết cũng chính là cầu nối để giao hòa tình cảm giữa người với người, để gắn kết bền chặt hơn những sợi dây giữa các thành viên trong gia đình, dòng tộc, làng xóm, bạn bè, cộng đồng...
Ảnh minh họa.
Tôi còn nhớ ngày nhỏ hay được bà kể về ý nghĩa những món ăn trong ngày Tết. Quây quần bên nồi bánh chưng sôi xình xịch tỏa ra hơi ấm trong ngày cuối năm giá rét bà kể về sự tích bánh chưng bánh giầy và câu chuyện chọn người kế vị của vua Hùng, về món bánh mang biểu tượng đặc trưng văn hóa Việt của chàng Lang Liêu hiếu thảo. Ý nghĩa trong câu chuyện này dễ hiểu với tôi, và với mọi người Việt bởi nó gần gũi, bởi ai cũng đã và đang sống trong không gian văn hóa đó. Đó là lúa gạo, đậu đỗ thân thuộc trong bữa ăn hằng ngày, là lá dong mọc ở vườn nhà, là cây tre đầu ngõ, là bầu trời trên cao và mặt đất dưới chân, là cha mẹ đã sinh ra ta và nuôi dạy ta khôn lớn... Từng ấy thứ quan trọng nhất, ý nghĩa nhất được gửi gắm trong bánh chưng để dâng lên bàn thờ cúng tổ tiên và sau đó con cháu thưởng thức vui vầy bên mâm cỗ Tết chào đón năm mới.
Lợn là vật nuôi quen thuộc trong mỗi gia đình người Việt. Lợn được nuôi từ những phụ phẩm của gia đình nhà nông như: cám gạo, khoai, cơm canh thừa, rồi lá của một số cây lương thực, rau dại,… Tết đến nhà nhà thịt lợn, đụng lợn và là thực phẩm chủ yếu được dùng trong những bữa ăn ngày Tết, trong mâm cỗ Tết. Đó là giò nạc, giò mỡ trong mâm cỗ cúng, xương trong món nấu, thịt làm món xào, chả nem, mỡ để rán...
Trong mâm cỗ Tết của người Việt còn có món chả nem. Đây cũng được coi là món truyền thống. Trong món ăn này, ngoài thịt lợn, còn có miến-được chế biến từ một cây lương thực là củ dong giềng, còn lại là những rau củ quen thuộc của mùa đông như su hào, rau mùi, hành tươi, khoai tây, cà rốt,… Vỏ bánh gói nem cũng được làm từ gạo.
Tùy từng địa phương, mâm cỗ Tết còn có một số món nữa. Ví dụ ở nhiều vùng quê luôn có món cá kho. Cũng có nơi kho cá tươi nhưng cũng có nơi nướng cá hoặc phơi một, hai nắng xong mới kho. Cá kho có nhiều trong các bữa ăn hằng ngày của các gia đình Việt nhưng nồi cá kho để cúng tổ tiên và ăn Tết được chau chuốt cầu kỳ. Cá kho ngày thường thường là cá lẹp, cá nhỏ, nhưng cá Tết ít nhất cũng phải là loại vừa trở lên, và là cá chép, cá trắm. Cá kho xong phải còn nguyên khúc để gắp lên cúng không bị vỡ. Nhiều gia đình thường tát ao vào dịp gần Tết để bán cho các gia đình khác, vừa có món tiền tiêu Tết và có cá kho làm cỗ cúng. Ở Hà Nam, món cá kho Hòa Hậu giờ đã được nâng lên thành đặc sản và mỗi dịp Tết đến Xuân về người dân khắp nơi lại tìm mua cá kho Hòa Hậu để cúng Tết, hoặc làm quà biếu. Ở ngoài Bắc, mâm cỗ Tết gần như gia đình nào cũng có món thịt đông.
Có nơi mâm cỗ Tết còn có món hành cuốn (hành củ tươi luộc cuốn cùng tôm, thịt mỡ, rau mùi), món canh cá quả rau cần. Nhiều vùng có một số món bánh như bánh mật, bánh lá. Có vùng làm thêm món chè kho… Và đương nhiên, ẩm thực ngày Tết không thể thiếu một thứ: Rượu-thứ nước tinh túy được chắt từ gạo, sắn, hay ngô, những lương thực thân thiết nhất với người Việt.
Người Việt làm cỗ Tết trước hết để cúng tổ tiên, nhớ về các bậc sinh thành-một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp. Sau khi cúng xong cả gia đình vui vầy thưởng thức mừng đón xuân sang, mong một năm mới luôn đủ đầy vui vẻ như ngày Tết. Mâm cỗ Tết, ẩm thực ngày Tết là sự hòa quyện đỉnh cao của sản vật Việt, mang ý nghĩa biểu trưng sâu sắc của văn hóa Việt. Ở đó xuất hiện gần như đầy đủ những loại thực phẩm, rau củ thân thuộc nhất đối với người Việt, được chế biến, trang trí một cách cầu kỳ nhất, để vừa đẹp về thẩm mĩ, hợp lý về dinh dưỡng, lại ngon miệng. Ẩm thực Tết, hay mâm cỗ Tết là sự hội tụ đầy đủ nhất sản vật của đất trời, là sản vật của đất trời được lên hương nhờ bàn tay, khối óc, sự lao động cần mẫn của con người. Mâm cỗ Tết còn có ý nghĩa quan trọng hơn-đó chính là cầu nối đan kết, gắn bền chặt hơn sợi dây tình cảm giữa các thành viên trong gia đình, dòng tộc, làng xóm, bạn bè, cộng đồng,… Ngày Tết, dù ai có đi xa nơi đâu cũng háo hức muốn trở về đón Tết cùng gia đình, để cùng tíu tít chuẩn bị Tết, làm các món ăn truyền thống dâng lên tổ tiên, để quây quần bên những mâm cỗ vừa ăn, vừa chuyện trò về công việc, tâm tư tình cảm một năm đã qua, về những dự định của một năm mới. Ngày Tết, anh em họ hàng, làng xóm, bạn bè đến chúc Tết đều được tha thiết mời ngồi xuống bên mâm cỗ, dù chỉ để cầm đôi đũa dùng một miếng bánh chưng, miếng giò, nâng chén rượu chúc nhau năm mới vạn sự tốt lành.
Một mùa Xuân mới đã về, nhà nhà lại náo nức chuẩn bị đón Tết. Và dù xã hội có phát triển đến đâu, có nhiều món ăn mới lạ, cao cấp hơn, nhưng ẩm thực ngày Tết, mâm cỗ cúng ngày Tết của người Việt vẫn không thể thiếu những món ăn như bánh chưng, giò, nem, măng, khoai nấu, cá kho, thịt đông, rượu,... Bởi, mâm cỗ Tết, hay ẩm thực ngày Tết của người Việt không chỉ là những món ăn đơn thuần mà ở đó là sự hội tụ những sản vật của đất trời, là cầu nối giao hòa tình cảm giữa người với người, là kết tinh đậm đặc văn hóa Việt.
Đỗ Hồng
Đỗ Hồng