Những ngày áp Tết Nguyên Đán Đinh Dậu 2017, khắp làng Đại Hoàng, (nay là làng Nhân Hậu) xã Hòa Hậu, Lý Nhân đều thơm nức vị cá kho đặc trưng. Bởi lẽ, nhà nào cũng đang “nổi lửa” suốt ngày đêm để kịp cho ra lò những mẻ cá kho phục vụ các thực khách trong cả nước.
Mặc dù chịu sức ép về thời gian giao hàng nhưng để có một niêu cá kho đảm bảo chất lượng, người dân Hòa Hậu vẫn phải tỉ mỉ ở từng khâu trong quá trình chuẩn bị và kho cá.
Niêu đất phải được ngâm nước và rửa sạch trước khi sử dụng.
Cá trắm đen được rửa sạch bằng nước muối trước khi ướp gừng, mỳ chính, bột nêm trong thời gian 30 phút.
Niêu cá phải được xếp một lớp gừng thái mỏng dưới đáy rồi mới xếp cá, cho nước mắm, nước cua, nước cốt chanh, ớt tươi vào kho.
Khi bắt đầu sôi thì chan nước xương, đun khoảng 1,5 tiếng thì cho nước màu.
Tiếp tục cho nhỏ lửa đun sôi thêm 4 tiếng đồng hồ thì phủ thêm lớp giềng giã nhỏ lên trên mặt.
Cá được đun nhỏ lửa trên bếp củi nhãn như vậy thêm khoảng 6-7 tiếng đồng hồ là hoàn thành.
Tìm đến gia đình ông Trần Duy Hà, xóm 9 – một trong những cơ sở kho cá có tiếng ở xã Hòa Hậu, chúng tôi được ông Hà cho biết: Những ngày cận Tết, mỗi ngày gia đình ông xuất ra thị trường trên 100 niêu cá. Để có niêu cá ngon thì tất cả mọi nguyên liệu đều phải được chuẩn bị kỹ càng. Cá nặng từ 3 kg trở lên và phải được kho bằng củi nhãn, bởi gỗ nhãn đượm và giữ được lửa lâu. Trong quá trình kho phải luôn có người túc trực bên bếp để theo dõi lửa và bổ sung thêm nước xương kịp thời. Thời gian kho cá kéo dài từ 12-14 giờ đồng hồ. Cá kho xong có màu vàng sậm, thịt cá rắn chắc, xương nhừ và rất thơm.
Niêu cá như này có giá dao động từ 700 đến 1 triệu đồng.
Người dân Hòa Hậu cho biết, làng nhộn nhịp chuẩn bị kho cá bán Tết từ đầu tháng Chạp nhưng cao điểm nhất là từ 20 tháng Chạp trở ra. Nhờ đó mà nơi đây, không khí mùa Xuân dường như luôn đến sớm hơn. Tết năm nay, cá kho Nhân Hậu khá đắt khách.
Dịp Tết này, mỗi hộ xuất ra thị trường hàng nghìn niêu cá với giá dao động từ 700 đến 1 triệu đồng mỗi niêu. Dù tất bật với công việc nhưng ai nấy đều tỏ ra vô cùng phấn khởi vì món ăn đặc sản của quê hương ngày càng nức tiếng gần xa. Năm nay, bà con lại có thêm một cái Tết cổ truyền đủ đầy.
Nguyễn Oanh, ảnh: Thế Tuân - Thế Trang