Cứ mỗi dịp Tết đến, Xuân về, người dân Hòa Hậu (Lý Nhân) lại tất bật hơn, bắt đầu kho cá để trả cho những đơn hàng. Cá kho vốn là món ăn bình dị của người dân nơi đây, nhưng nhờ hương vị thơm ngon mà ngày nay, cá kho Hoà Hậu đã trở thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng.
Ở xã Hoà Hậu, mỗi dịp Tết ông Công, ông Táo, Tết Nguyên đán người dân trong làng đều kho cá để cúng tổ tiên, nó trở thành nét văn hóa truyền thống của bà con nơi đây. Họ còn quan niệm, nhà nào không có niêu cá kho vào ngày Tết thì Tết mất vui, mất to. Ở đây, cá kho chủ yếu là loại cá trắm, người dân Hòa Hậu kho cá quanh năm, nếu có đơn đặt hàng, còn thực sự vào mùa là dip Tết Nguyên đán. Thời điểm này, có những gia đình kho hàng trăm tạ cá để xuất đi các thị trường Hà Nội, TPHCM, một số tỉnh miền Trung và cả Việt kiều ở nước ngoài.
Để có một nồi cá kho giá trị phải qua rất nhiều công đoạn tuyển chọn và đun nấu nghiêm ngặt. Một số công đoạn của việc kho cá bắt đầu từ tháng 10 Âm lịch. Đầu tiên, người dân đi đặt, thu mua cá ngon ở những cơ sở uy tín để đến đầu tháng Chạp bắt cá về thả vào bể dự trữ. Tiếp đến là người dân mua niêu, vung kho cá, chuẩn bị củi nhãn. Ngoài ra, còn chuẩn bị các nguyên liệu, gia vị để kho cá.
Đầu tiên, nguyên liệu phải là cá trắm đen, to và có trọng lượng từ trên 3kg trở lên. Ảnh: Nguyễn Hiền
Cá kho được đánh vẩy, dùng chanh, muối để làm sạch, loại bỏ nội tạng, phần đầu, đuôi,…để ráo nước rồi đem tẩm ướp với các loại gia vị truyền thống. Ảnh: Khánh Chi
Nguyên liệu kho cá phải được nêm đủ các loại gia vị truyền thống như: gừng, riềng, khế, nước chanh, nước mắm, kẹo đắng, tiêu, ớt, nước dừa, nước cốt cua đồng… Ảnh: Khánh Chi
Niêu kho cá là niêu đất được lấy từ Nghệ An, chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho, còn vung thì đặt riêng ở Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Ảnh: Thế Trang
Khi kho cá phải rải dưới niêu bằng một lớp riềng, gừng để chống cháy, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp riềng, gừng. Ảnh: Khánh Chi
Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục. Ảnh: Khánh Chi
Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng vào nước cốt chanh, nước cốt của một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm cá được ngập nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 12– 16 tiếng đồng hồ mới đảm bảo chất lượng. Ảnh:
Nguyễn HiềnSau khi kho xong, khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho xã Hoà Hậu. Ảnh:
Nguyễn HiềnHiện nay, một niêu cá kho dao động từ 400.000 – 1.500.000 đồng (tùy vào trọng lượng niêu cá). Đơn giản là vậy nhưng cá kho ăn với cơm, bánh chưng ngày Tết thì quả là sự kết hợp tuyệt mỹ. Ảnh: Thế Trang
Nguyễn Khánh Nguyễn Khánh Chi